사과잼 제조 및 품질 특성 조사

소개글

사과잼을 제조하여 가용성 고형분 (브릭스) 당도를 재고 색도를 측정하여 고찰한 레포트입니다. 많은 참조 바랍니다.

목차

1. abstract

2. 서론

3. 재료 및 방법
1) 실험재료
2) 실험방법
3) 가용성 고형분 측정
4) 색도 측정

4. 결과 및 고찰

5. 요약

6. 참고문헌

본문내용

잼은 과육을 함유한 과일즙에 설탕을 첨가하여 적당한 농도로 농축한 것이다. 설탕을 첨가하여 농축할 때 젤리화가 일어나려면 펙틴과 산, 당 세 가지 성분이 각각 일정한 농도가 되어야 한다. 펙틴을 물에 용해시키면 점성이 큰 음전하의 콜로이드 용액을 형성하는데, 여기에 설탕을 첨가하면 설탕이 시럽으로 용해되면서 펙틴 콜로이드를 탈수시켜 펙틴과 물의 균형이 깨지고 펙틴이 수화된 상태로 침전되면서 그물구조를 형성한다. 이때 산에서 제공되는 수소이온이 펙틴의 음전하를 감소시켜 펙틴의 침전을 촉진하고 펙틴 분자 사이에 수소결합을 촉진하여 젤화를 돕는다. 첨가한 당도 형성된 젤의 그물구조나 펙틴 분자 사이의 수소결합을 돕고 그물구조에 둘러싸여 젤리가 형성되도록 한다(책).
사과(Malus pumila)는 전세계적으로 널리 분포되어있는 과실로서 당, 식이섬유, 칼륨 및 비타민C 등이 풍부하여 중요한 과실로 취급되고 있다(2).

참고 자료

Seong gon Kim, Jun Tae Kim, Gwang Deok Mun, Yang Gyun Park, Seok Hu Yoon, Jong Bang Eun, Dong Eon Lee. Food Processing Technology. Hyangmunsa. 175-182 (2019)
Jae Ho Lee, Young Chan Kim, Mi Yeon Kim, Hun Sik Chung, Shin Kyo Chung. Antioxidative Activity and Related Compounds of Apple Pomace. Korean J. Food Sci. Technol. 32(4): 908-913 (2000)
Ki Sook Kim, Seung Hee Paik, The Effects on Quality Characteristics Resulting from the Use of Varying Amounts of Garlic as Additives in Apple Jams. Korean J. Soc. Food Sci. 14(5): 553-559 (1998)