기능성식품학 정리 - 향기

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"기능성식품학 정리 - 향기"에 대한 내용입니다.

본문내용

- 냄새의 성분은 대부분 소수성
- 문턱값(threshold value): 냄새 성분들의 냄새 강도를 나타내는 지표, 특정 냄새 성분을 인지할 수 있는 최소한의 농도

- 식품에서는 주로 물질전달 메커니즘과 공기와 식품과의 분배계수가 영향을 미침
→ 냄새 성분들이 식품 표면까지 이동하는 데는 주로 물질 전달 메커니즘에 영향을 받고, 이들 식품 표면으로부터 상공으로 이동하는 것은 평형 상태에서의 상대농도, 즉 분배계수에 의해 좌우됨

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