• 캠퍼스북
  • 파일시티 이벤트
  • LF몰 이벤트
  • 서울좀비 이벤트
  • 탑툰 이벤트
  • 닥터피엘 이벤트
  • 아이템베이 이벤트
  • 아이템매니아 이벤트

마이얄반응과 식품첨가물

*한*
개인인증판매자스토어
최초 등록일
2013.11.25
최종 저작일
2012.01
8페이지/한글파일 한컴오피스
가격 2,000원 할인쿠폰받기
다운로드
장바구니

소개글

K대에서 A+받은 보고서입니다.
도움되셨으면 좋겠네요.

목차

없음

본문내용

커피 로스팅 중 갈색화는 Mailard 반응 때문에 일어난다. 로스팅은 초록색 생두에 열을 가해 갈색의 원두로 특유의 맛과 향을 생성하는 공정을 말한다. 보통 16단계로 구분하는데, Mailard반응은 그 중 6단계인 Brown Stage에서 201℃에 일어난다(그림2 참고). 구분 기준을 8단계로 두었을 때 5단계인 City단계이기도 한데, 이 단계에서 커피는 강한 단맛과 쓴맛, 약간 신맛을 가지게 된다. 또한 이때 생두 안의 아미노산, 당분은 커피 특유의 향을 가진다. 커피의 Mailard 반응을 보자면 커피안의 환원당인 glucose가 아미노산을 만나 melanoidine을 만들어서 갈색을 낸다.
갈색화 반응은 식품이 갈색으로 변하는 반응을 말하며, Mailard 반응은 이 중 비 효소적 갈변의 대표적인 것이다. 아미노산의 amino기와 환원당의 carbonyl기가 축합하는 초기단계와 중간단계, 최종단계를 거쳐 갈색물질인 melanoidine을 생성하는 반응으로 일명 Amino-carbonyl 반응, melanoidin반응이라고도 한다. 특히 이들의 반응은 potato chip, 과즙류, 과실주, 잼류, 맥주 등의 가공식품을 갈색으로 변하게 하여 식품의 품질 저하를 가져오는 단점이 있으나 커피, 홍차, 식빵, 간장, 된장 등의 식품 경우는 이 반응 없이는 고유의 색깔, 풍미, 방향을 얻을 수 없다. 또한 유지의 항산화를 억제하는 기능도 가진다. 이 반응 중 Amino-carbonyl은 Caramelization과 달리 외부로부터 에너지의 공급이 적거나, 경우에 따라서는 없는 상태에서도 반응이 일어난다. 일반적으로 대부분의 식품들은 당류 등의 carbonyl 화합물과 단백질 등의 amino기를 가진 질소화합물을 다소라도 함유하고 있으므로 Maillard 반응은 거의 모든 식품에서 일어날 수 있는 갈변 반응이며 실제로도 식품 가공이나 저장 중에 있어서 가장 중요한 비효소적 갈변 반응이다.
Mailard반응의 과정을 살펴보자(그림3 참고).

참고 자료

한명규(2010), 식품화학, 형설출판사
네이버 지식백과 - 유화제
‘유화제, 방법이 없을까?’, <한겨레>, 2009.07.05,
http://www.hani.co.kr/arti/specialsection/esc_section/363483.html,
2013.05.04(접속일자)
주천농협 홈페이지 - 제품설명 - 백두강원 콩의꿈
네이버 ‘바리스타가 되자’ 까페
*한*
판매자 유형Bronze개인인증

주의사항

저작권 자료의 정보 및 내용의 진실성에 대하여 해피캠퍼스는 보증하지 않으며, 해당 정보 및 게시물 저작권과 기타 법적 책임은 자료 등록자에게 있습니다.
자료 및 게시물 내용의 불법적 이용, 무단 전재∙배포는 금지되어 있습니다.
저작권침해, 명예훼손 등 분쟁 요소 발견 시 고객센터의 저작권침해 신고센터를 이용해 주시기 바랍니다.
환불정책

해피캠퍼스는 구매자와 판매자 모두가 만족하는 서비스가 되도록 노력하고 있으며, 아래의 4가지 자료환불 조건을 꼭 확인해주시기 바랍니다.

파일오류 중복자료 저작권 없음 설명과 실제 내용 불일치
파일의 다운로드가 제대로 되지 않거나 파일형식에 맞는 프로그램으로 정상 작동하지 않는 경우 다른 자료와 70% 이상 내용이 일치하는 경우 (중복임을 확인할 수 있는 근거 필요함) 인터넷의 다른 사이트, 연구기관, 학교, 서적 등의 자료를 도용한 경우 자료의 설명과 실제 자료의 내용이 일치하지 않는 경우

이런 노하우도 있어요!더보기

찾던 자료가 아닌가요?아래 자료들 중 찾던 자료가 있는지 확인해보세요

  • 한글파일 식품화학 내용정리(갈변, 맛, 냄새, 유독성분, 효소) 13페이지
    마이반응마이반응이 일어날 수 있는 것은? ... : 간장, 된장, 빵 구울 때 갈변 (향기성분: 푸푸랄) (=마이반응= ... 속도가 빠르다. ⑧ 마이반응이 가장 잘 일어나는 아미노산은?
  • 한글파일 식품화학실험3_갈색화반응,NaOH역가측정,농도문제풀이 8페이지
    이와 같은 당류, 특히 환원당과 아미노 화합물들에 의한 갈색화 반응마이얄 ... 마이야르 반응 반응성이 강한, 즉 활성을 가진 유리 알데하이드기나 케톤기와 ... 갈색화반응 서론 식품의 갈변반응 중 당의 갈색화 반응에 대하여 실험하여 비효소적
  • 한글파일 생명과학실험 맥주 만들기 레포트 5페이지
    마이반응, 카라멜화 반응 및 아스코르빈산 산화반응 등의 비효소적 갈변과 ... 마이반응은 당의 카보닐기와 단백질의 아미노기가 반응하여 자연발생적으로 ... 아스코르빈산 산화반응식품 중의 비타민C의 산화반응으로써 아스코르빈산이
  • 한글파일 효소에 의한 갈색화 반응, 비효소 갈변반응 7페이지
    알아보는데 마이반응은 아미노 카보닐 반응이라고도 한다. ... 이 때 Lysine을 넣는 이유는 비효소 갈색화 반응마이반응에 대해 ... 이는 알칼리 조건하에 마이반응이 가장 빨리 일어나는 것을 알 수 있다.
  • 한글파일 [일반생물학실험]비효소적 갈변반응 - 마이반응 4페이지
    비효소적 갈변반응 - 마이반응 1. 실험 목적 가. ... 것이 요구된다 2) 효소적 갈변반응 효소에 의한 갈변반응식품 중에 존재하는 ... 2) 실험관에 각각의 아미노산을 500㎎씩 넣은 다음 당을 500㎎씩 첨가한다
더보기
최근 본 자료더보기
  • 프레시홍 - 전복
탑툰 이벤트
마이얄반응과 식품첨가물
  • 레이어 팝업
  • 레이어 팝업
  • 레이어 팝업
  • 레이어 팝업
  • 레이어 팝업
  • 레이어 팝업