식픔저장학 ) 1. 식품가공의 기초 2. 식품가공 및 저장에 영향을 주는 인자 3. 기초공정 4. 건도 및 농축

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목차

1. 식품가공의 기초
2. 식품가공 및 저장에 영향을 주는 인자
3. 기초공정
4. 건도 및 농축

본문내용

1. 식품가공의 기초

우리가 생명을 유지하기 위해 산이나 바다, 강을 통해 식품의 원료와 채취해 생으로 먹거나 약간의 조리를 하여 먹기 시작 했다. 최근에는 첨단 가공기법이 도입됐지만, 그 전에 우리가 식품을 섭취한 순간부터 오래 두고 먹기 위한 원시적인 가공이 있었고, 그 가공기술이 오늘의 가공기법의 밑거름이 됐다고 할 수 있다. 그렇다면 식품가공이란 무엇일까? 식품이란 우리가 생명을 유지하기 위해 필요한 영양소 및 감각적 기능의 만족을 위한 것이며 건강하게 장수하도록 생리활성 기능을 가지고 있는 물질이다. 식품이 어느 정도로 조리 및 가공을 거쳐 먹을 수 있는 조건을 가지고 있다는 것을 의미하며 식품으로 섭취할 조건을 가지고 있으나 조리 및 가공되지 않은 것은 식품재료나 식료품이라고 칭한다. 식품의 정의를 살펴보면 우리나라에서는 식품위생법 총칙에서 의약으로 섭취하려는 것을 제외한 모든 음식물이지만, 국제연합식량농업기구인 FAO와 세계보건기구인 WHO에서는 인간이 섭취가능하도록 완전가공되거나 일부 가공한 것 혹은 가공하지 않아도 먹을 수 있는 모든 것이라고 규정한다.
식품가공이 식품재료의 가공 처리를 통해 물리, 화학적 혹은 생물학적 변화를 통해 저장성을 부여하거나 영양가, 기호도, 편의성, 수송성을 향상시키기 위해 식품을 가공 및 제조하는 것이다. 우리나라 ‘식품의 기준 및 규격’에서는 농,임,축,수산물 등 식품원료에 식품첨가물을 추가하거나 그 원형을 알 수 없도록 분쇄,절단 등 방법으로 변형시킨 것이나 변형시킨 것을 서로 혼합 및 혼합물에 다른 식품 및 식품첨가물을 사용해 제조, 가공, 포장한 식품이라고 한다.
식품가공의 목적을 살펴보면 가공이 다양한 식량자원과 식품소재 및 재료를 활용해 업무용 혹은 가정에서 조리 목적으로 그대로 식용으로 공급하는 것을 만드는 것으로 조리적인 것과 공징 규모적인 처리공정을 모두 포함하게 된다. 식품 가공의 효과는 첫째, 소화흡수의 용이로 영양가치가 높아진다. 둘째, 식품의 부재료가 가공을 통해 새로운 자원으로 이용될 수 있다. 셋째, 적당한 가공처리는 저장성, 운반성, 유통성의 향상이 가능하다. 넷째, 원재료 맛을 포함해 새로운 맛으로 기호성이 높아진다.

참고 자료

없음