[축산 식품가공학] 육가공

소개

육가공의 전반적 개요입니다.

목차

Ⅰ. 서론
Ⅱ. 육가공이란 무엇인가?
Ⅲ. 육가공 제품의 제조 공정
Ⅳ. 결론
* 참고문헌

본문내용

ham을 만드는 공정은 먼저 2, 3일 숙성된 원료육을 선별하여 염지를 하는데 옛날에는 소금, 향신료 등을 고기 표면에 바른 후 냉장으로 장시간 간이 베게 하였으나 현재는 주로 쓰이는 방법은 소금을 물에 타서 injector를 이용하여 고기에 직접 주사한후 tumbler를 이용하여 중력의 차이에 의해 상호간의 마찰에 의해 고기 속에 양념이 베게 하는 방법을 사용하고 있다. 일반적인 ham들은 3~4시간 이면 염지가 완료되고 bone-in ham의 경우는 약 10시간이 걸린다. 원료육을 염지시키는 염지실은 진공상태인데 이는 진공상태를 이용하여 원료육속의 기포를 제거하고 원료육이 더 단단해지게 만들기 위해서다. 이렇게 염지된 염지육을 과다한 염지물을 원료육에서 제거하고 향미를 균일하게 하는 공정인 soaking(수침) 과정을 거쳐 잘린 부분의 모양이 좋도록 손질하여 외관상 균형을 유지하고 혈액 응고 부분을 제거하는 과정을 정형(Trimming)이라 한다.

참고자료

· 없음