햄의 제조공정과 포장 및 살균 전반에 대하여

목차

1. 햄의 제조공정

2. 햄의 포장에 대하여

3. 햄의 살균법
1) 저온살균법
2) 고온살균법
3) 기타 살균법

본문내용

1. 햄의 제조공정

질 좋은 햄의 생산을 위해서는 무엇보다 신선한 원료의 냉장수송 및 보관이 필수이며, 원료육은 PH 5.8~6.2사이가 적당하며, 발색․보존 등 위해 염지를 실시하여야 한다.

햄은 영어로 돼지의 넓적다리 및 엉덩이 부위육이란 뜻 뿐 아니라 돼지의 한 부위육을 세절하지 않고 원래 모양 그대로 정형 염지한 후 훈연하거나 열처리한 육제품을 의미하기도 한다.

식품공전과 축산물 가공기준 및 성분규격에 따르면 햄류란 돼지고기를 부위에 따라 분류하여 정형 염지한 후 훈연하거나 열처리한 것으로서 수분 72%이하, 조지방 10%이하의 것이라고 정의되어 있다.

햄의 종류는 넓적다리 부위를 뼈가 있는 채로 그대로 정형 염지한 후 훈연하거나 열처리한 레귤러 햄 또는 본인햄과 등심 부위육을 그대로 이용하여 제조한 등심햄 로인햄 또는 카슬러, 안심 부위육을 가공한 안심햄 또는 텐더로인햄, 어깨 부위육을 이용하여 제조한 쇼울더햄, 목등심 또는 어깨등심 부위육을 가공한 피크닉 햄, 돼지의 앞다리나 뒷다리 부위로부터 뼈를 골발하고 정형 염지한 후 모울더나 케이싱에 충전한 후 훈연하거나 열처리한 본레스햄 또는 쿠크드햄 등이 있다.

참고 자료

없음