2021년 1학기 식품가공학 및 실습 보고서(소시지)
- 최초 등록일
- 2021.12.23
- 최종 저작일
- 2021.06
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소개글
"2021년 1학기 식품가공학 및 실습 보고서(소시지)"에 대한 내용입니다.
목차
1. 실험 목적
2. 실험 재료
3. 실험 방법
4. 실험 결과
1) 색도 비교 평가
2) 관능 평가: 9점 척도법
3) 미생물 평가
5. 결과보고서 작성
1) 결과 해석 및 고찰
본문내용
1. 실험 목적
염지의 개념을 이해하며, 식육가공품인 소시지의 제조 방법을 알고 직접 제조할 수 있다.
2. 실험 재료
돼지고기 다짐육(400 g/조), 분리대두단백(30 g), 양파(50 g), 청양고추(10 g),
계란(50 g), 콜라겐 케이싱, 물(50 ml), 설탕(3 g), 후추(1 g), 소금(3 g)
* 염지제: 소금(NaCl), 아질산염(sodium nitrite, NaNO2)
- 각 조별로 각기 다른 돼지고기 다짐육을 사용함
1조: 염지하지 않은 돼지고기 다짐육 (대조구)
2조: 2.5% NaCl로 3일 염지시킨 다짐육 (절임, salting)
3조: 2.5% NaCl + 0.25% 아질산염으로 3일 염지시킨 다짐육 (염지, curing)
참고 자료
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