조리과학 ) 육류는 가열에 의해 인체 내에서의 소화성과 영양성이 증가하고 병원균 등의 위해요인이 제거되면서 안전성 증가한다. 육류의 가열조리 동안 나타나는 변화를 조리과학적 측면에서 설명하시오.

목차

1. 서론
2. 본론
3. 결론
4. 참고문헌

본문내용

1. 서론
과거에 비하여 식생활에서 소, 돼지, 오리, 닭 등 육류 식단의 비중은 높아지고 있다. 육류를 생고기의 형태로 먹기도 생고기로 섭취 시 기생충, 세균 등에 의한 감염으로 인하여 장염 등 질병이 발생할 수 있기 때문에 대부분 조리를 통해 식탁에 차려지게 된다. 식재료가 다양해진 만큼 육류를 조리하는 방법도 삶거나, 굽거나, 볶는 등 다양해지고 있다.
이러한 육고기류는 가열 시간, 조리방법 등에 따라서 식감, 풍미, 맛 등 다양한 차이점을 보이게 된다. 본 레포트를 통하여 육류를 가열하였을 때 나타날 수 있는 변화에 대해 알아보고자 한다.

2. 본론

1) 가열의 효과 및 장점
(1) 박테리아, 세균, 기생충 등의 오염물질 제거
(2) 육류의 풍미, 향미 증진
(3) 섬유소와 육류의 결체조직 연화
(4) 연화 작용으로 인한 식품의 소화율, 흡수율 증가

2) 가열조리 시 단점
(1) 과 조리시 색 변화로 인한 식욕저하
(2) 심한 가열 시 질긴 식감
(3) 영양성분의 손실 초래, 오래 삶아서 조리 할 경우 수용성 비타민 손실 초래

3) 조직감의 변화
육류를 구성하는 근육은 가늘고 긴 근섬유들이 모여 다발을 형성한다. 근섬유들이 모여 근원섬유를 형성하여 다발로 구성되며 근원섬유는 미오신과 액틴 다발이 서로 복잡하게 엮여 모양을 이루고 있다.

참고 자료

육류의 가열조리시의 변화,조경희, 한국식품조리과학회, 1995.
식품조리원리. 정재흥, 김종현, 김현영, 윤보람, 임용숙, 전경역, 정수근, 최향숙, 광문각.2022
수비드. 식품. 쇼핑용어사전