조리과학 ) 육류의 가열조리 동안 나타나는 변화를 조리 과학적 측면에서 설명하시오.

목차

1. 서론

2. 본론
1) 조직감의 변화
2) 색상의 변화
3) 풍미의 변화
4) 조리법에 따른 변화
(1) 건열조리
(2) 습열 조리
(3) 수비드 조리

3. 결론

4. 출처 및 참고문헌

본문내용

1. 서론
여러 가지 음식 중 육류는 사람들이 선호하는 음식 중 하나이다. 이러한 사람들의 선호를 충족시키기 위하여 수많은 조리법이 존재한다. 특히 육류는 가열을 통하여 인체 내에서 소화성과 영양성이 높아지는 특징이 있고, 이는 병원균 등의 위해 요인을 제거하는 효과도 있어 안정성 증진에도 기여한다. 따라서 육류의 가열조리 동안 나타나는 변화에 대하여 조리 과학적인 측면에서 설명함으로써 육류 가열 조리 반응에 대한 이해도를 높이고자 한다.

2. 본론
우리가 일반적으로 생각하는 음식의 종류로써, 육류는 근육조직과 근섬유조직 그리고 결합한 조직을 포함한다. 이러한 육류는 가열과정을 통하여 육류 내 단백질 섬유 형태의 분자 구조가 변화하게 된다. 이때 발생하는 변화는 육류 내 조직이 생체조직에서 도체조직으로 변화하는 과정에 의한 조직감의 변화와 함께 색상, 풍미의 변화를 일으킨다.
육류는 생체에서 도체로 바뀌고 난 뒤, 조리 전부터 사후경직 등의 영향으로 그 조직의 결합에 영향을 미치게 된다. 또한, 육류 내 존재하는 수분의 pH와 수분의 변화로 인하여 근육조직 내 보수력에 대한 차이로 고기의 질감의 변화에 미치는 영향이 다른데, 보통 보수력이 높을수록 부드러운 특징을 나타내며, 보수력이 낮을수록 질감이 단단하거나 쫄깃하다고 느낀다. 특히 콜라젠은 육류의 육질에 많은 영향을 주는데, 콜라젠의 양이 많을수록 질겨지나 그 양만을 절대적인 기준으로 생각할 수는 없다.
앞서 언급한 배경을 기반으로 육류를 가열조리 시 변화되는 특징을 조직감, 색상, 풍미, 조리법에 따라 설명해보고자 한다.

참고 자료

조경회, 「육류의 가열조리시의 변화」, 1955.
양종범, 고명수, 그리고 문윤희, 「조리방법에 따른 돼지고기 등심의 이화학적 특성 변화」, 『한국식품유통학회지』, 16(4): 534-540, 2009.
김수희 등 4명 「부드러운 한돈건강식 레시피10」, 『사단법인 대한영양사협회』, 2017.