조리과학 기말 과제물

소개글

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목차

1. 조직감의 변화
2. 색상의 변화
3. 풍미의 변화
4. 조리법에 따른 변화

본문내용

1) 조직감의 변화

고기의 온도가 40도씨가 올라갈때 결합조직은 콜라겐이 형성되고, 온전하며, 55도씨 이상되면 콜라겐 막이 약화되며, 60도씨 이상이 되면 콜라겐 막이 오그라들고 세포를 쥐어짜게 되며, 70도씨 이상되며, 해체가 시작된다. 90도씨 이상이 되면, 콜라겐 막이 급속히 해체가 되기도 한다.

색상의 변화

또한 40도씨에서는 반투명이나 심홍색이 되며, 50도씨에서는 불투명해지며, 55도씨에서는 불투명, 연홍색이 되고, 60도씨에서는 붉은색에서 분홍색으로 변화하며, 65도씨에서는 회갈색, 70도씨~75도씨에도 회갈색을 띄는 것이 큰 득징이다.

참고 자료

최익현의 자료 보관소 http://www.seehint.com/word.asp?no=12803