(조리과학) 육류는 가열에 의해 인체 내에서의 소화성과 영양성이 증가하고 병원균 등의 위해요인이 제거되면서 안전성 증가한다. 육류의 가열조리 동안 나타나는 변화를 조리과학적 측면에서 설명하시오.

소개글

교과목명: 조리과학
[과제명] 육류는 가열에 의해 인체 내에서의 소화성과 영양성이 증가하고 병원균 등의 위해요인이 제거되면서 안전성 증가한다. 육류의 가열조리 동안 나타나는 변화를 조리과학적 측면에서 설명하시오.
1) 조직감의 변화
2) 색상의 변화
3) 풍미의 변화
4) 조리법에 따른 변화
- 건열조리, 습열조리, 수비드조리

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 육류의 구조
1) 단백질
2) 조직
2. 육류의 가열조리 동안 나타나는 변화
1) 조직감의 변화
2) 색상의 변화
3) 풍미의 변화
4) 조리법에 따른 변화
(1) 건열조리
(2) 습열조리
(3) 수비드조리

Ⅲ. 결론

Ⅳ. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서론
육류는 단백질로 구성되어 있으며 미오신으로 구성되어 있는 근원섬유로 이루어져 있다. 육류의 색상은 흔히 붉다고 생각하지만 이는 헤모글로빈과 미오글로빈에 의해서 그렇게 보이는 것으로 가열할 경우 색상이 다르게 변한다. 육류를 가열하게 되면 단백질의 구조가 변하여 근조직에 변화가 일어나며, 사후처리로 헤모글로빈이 제거되면서 미오글로빈의 변화로 인하여 색상이 갈색이나 회갈색으로 변하게 된다. 그래서 우리가 쇠고기나 돼지고기를 구워 먹을 때 고기의 색이 점점 갈색으로 변하게 되는 것이다. 가열조리를 하면서 고기에서 일어나는 변화는 조직감, 색상, 풍미의 변화가 있으며 조리법에 따라서도 다른 변화가 일어난다. 이에 대해서 본론을 통해 서술해 보겠다.

Ⅱ. 본론
1. 육류의 구조
1) 단백질
근육단백질은 보통 근원섬유 단백질을 의미하며 미오신과 액틴, 트로포미오신 세 가지 주요 단백질로 구성되어 있다. 미오신은 분자량이 약 50만 정도로 길고 가느다란 단백질이다. 액틴은 G-액틴과 F-액틴으로 나뉘며, F-액틴은 길고 분자량이 수백만에 이르는 거대분자다. G-액틴은 분자량이 5만 이상 정도의 작은 단백질로 서로 결합되어 F-액틴이 된다.

참고 자료

정상희, 입맛 당기는 불맛의 풍미, 비결은 화학반응에, 미트러버뉴스, 2020.06.08. https://www.meatlovernews.co.kr/news/articleView.html?idxno=263
<한호전 함동철 석좌교수의 분자 요리 이야기> 수비드 요리의 개념과 이해, 쿡앤셰프, 2020.01.27. http://m.cooknchefnews.com/news/view/1065578021107576
안명수, 식품과 조리과학, 신광출판사, 2002
김혜영, 식품조리과학, 효일, 2004