(조리과학) 육류는 가열에 의해 인체 내에서의 소화성과 영양성이 증가하고 병원균 등의 위해요인이 제거되면서

소개글

교과목명: 조리과학
[과제명] 육류는 가열에 의해 인체 내에서의 소화성과 영양성이 증가하고 병원균 등의 위해요인이 제거되면서 안전성 증가한다. 육류의 가열조리 동안 나타나는 변화를 조리과학적 측면에서 설명하시오.
1) 조직감의 변화
2) 색상의 변화
3) 풍미의 변화
4) 조리법에 따른 변화
- 건열조리, 습열조리, 수비드조리

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 조직감의 변화
2. 색상의 변화
3. 풍미의 변화
4. 조리법에 따른 변화
1) 건열 조리
2) 습열 조리
3) 수비드 조리

Ⅲ. 결론

Ⅳ. 참고문헌

본문내용

고기는 지구상에 존재하고 있는 다양한 식품 중 영양학적으로 볼 때 가장 우수한 식품 중 하나이다. 그럼에도 불구하고 최근 영양 과잉 사회가 되면서 고기가 마치 건강을 해치는 식품인 것처럼 오해를 받고 있다. 특히 육식을 반대하는 동물보호운동가들, 채식주의자들, 환경보호운동가들은 고기를 섭취하는 것이 인간 건강에 나쁜 이유로 고기 지방에 포화지방이 함유된 것을 지적한다. 그러나 최근 많은 연구들이 고기에 함유된 포화지방이 인간 건강에 이롭지 않다는 주장을 부정하고 있다. 그리고 이는 고기의 섭취량과도 깊은 관련이 있다.
실제로 서구의 많은 나라들은 고기 섭취를 많이 한다. 그래서 그 나라들에서는 어쩌면 동물성 지방에 대한 섭취가 지나치게 많아 비만이나 각종 성인병이 사회적 문제가 될 수 있을 것이다. 그로 인해 해당 국가에서는 고기를 섭취한다는 것이 포화지방과 관련해 건강에 나쁘다고 말할 수 있을지도 모른다. 그러나 대한민국에서는 상황이 다르다. 한국은 서구의 나라들처럼 육식 섭취가 많지 않다. 따라서 해로울 정도의 포화지방을 섭취하지 않는다. 또한 육류는 그를 어떻게 조리하느냐에 따라서 성분 등이 달라질 수 있다. 한국의 경우 삶거나 찌는 고기 조리법도 많다. 물론 굽는 경우도 많지만, 주로 굽기만 하는 서양에 비해 건강한 고기 섭취를 하고 있다고 말할 수 있다.

참고 자료

조리과학, 한국방송통신대학교출판문화원, 2020.
박태균, 우리, 고기 좀 먹어볼까? 디자인하우스, 2012.
시바타 히로시, 고기 먹는 사람이 오래 산다, 중앙북스(주), 2014.
이상수, Sous-vide 조리법을 이용한 돼지고기 품질특성에 관한 연구, 영산대학교, 2017.
류장훈 기자, 육류 건강학…근육 만들고 면역력 키우니 건강식 맞죠!, 중앙일보, 2015.7.13.
한국육가공협회 http://www.kmia.or.kr/