방통대) 조리과학

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목차

1. 서론

2. 본론
1) 조직감의 변화
2) 색상의 변화
3) 풍미의 변화
4) 조리법에 따른 변화

3. 결론

본문내용

[서론]

고기는 항상 우리와 함께했다. 우리나라의 고기 조리법은 옛날에는 단순하게 굽거나 삶는 방식이었는데 현재는 소비자들의 소득수준의 향상에 따라서 수비드, 훈제 구이, 샤브샤브 등 요리법이 다양해지고 있다.
현대인들의 식생활에 고기가 빠질수 없을 정도로 활발하게 소비되고 있다.
육류는 동물성 단백질의 주요 급원이다.
우리가 먹는 고기 부위는 주로 근육조직이며 일부 결합조직과 지방조직도 이용된다.
육류의 근육은 가늘고 긴 근섬유들이 모인 다발로 되어있다.
근섬유 다발의 근섬유는 2000여개의 근원섬유로 구성되어 있다.
근원섬유는 가는 필라멘트와 굵은 필라멘트로 구성된 마이오필라멘트가 약 100만개 모여 한 가닥의 근원섬유를 형성한다.
고기를 가열하면 열이 고기 표면에서 내부로 전도되어 들어가면서 고기의 온도를 점차 올리게 된다. 온도가 올라가면 고기의 여러 구성요소들은 화학변화를 일으키면서 변성이 되어 간다.
그러면 육류를 가열조리하는 동안 나타나는 변화에는 어떤 것이 있을까?

[본론]

육류는 가열조리 동안 다양한 변화가 나타난다.
가열 온도에 따라서 연도와 다즙성의 변화로 인해 조직감의 변화, 붉은색에서 갈색까지 색상의 변화, 조리 시에 더해지는 다양한 풍미의 변화, 건열 조리법, 습열 조리법, 수비드 조리법 등 조리법에 따른 변화가 나타난다.
네 가지 가열조리 시 육류의 변화에 대해서 하나하나 알아보려고 한다.

참고 자료

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ttps://health.chosun.com/site/data/html_dir/2012/11/21/2012112101960.html(20220514)