단체급식이론-요약

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목차

1장. 단체급식의 유형
1. 급식체계별 유형
1) 전통적급식체계
2) 중앙공급식 급식체계
3) 조리저장식 급식체계
4) 조합식 급식체계
2. 운영형태별 유형
3. 급식대상별유형

2장. 메뉴
1. 메뉴의 개념
2. 메뉴계획
3. 메뉴개발과 작성
4. 메뉴평가

3장. 급식구매
1. 구매개요
2. 구매절차

4장. 급식생산
1. 수요예측
2. 표준레시피
3. 대량조리
4. 보관과 배식
5. 음식물쓰레기

5장. 급식작업관리
1. 작업관리의 개념
2. 급식생산성
3. 작업일정계획
4. 작업관리의 도구

6장. 위생
1. 위생관리의 개요
2. 식재료 위생관리
3. 조리인력 위생관리
4. 시설위생관리

7장. 원가의 관리
1. 원가의 계산
2. 재무제표 작성&손익분기점

8장. 인적자원관리
1. 리더쉽

본문내용

1장. 단체급식의 유형
1. 급식체계별유형
1) 전통적
급식체계
① 특징
- 생산, 분배, 서비스가 한곳에서 이루어짐
- 배식직전에 음식생산→ 영양적, 외관적 좋은품질
② 장점
- 고객의 요구 맞추기 쉬움
- 식재료 가격변화에 따라 메뉴 융통성있게 수정
- 다른 급식체계에 비해 냉장, 냉동공간↓
③ 단점
- 피크타임에 인력 집중요구→ 인력관리어려움
- 숙련된 조리원 필요
- 수요가 많은 시간에 업무편중→작업스트레스
- 노동생산성↓, 인건비↑
2) 중앙공급식
급식체계
① 특징
- 지역 내 가까운 급식소 묶어 공동조리장에서
음식생산→ 1인분 혹은 대량으로 담아 →
단위급식소로 운송→ 배식
② 장점
- 각 급식소마다 기기 설치, 인력배치 x
- 대량구매→ 생산→ 생산성↑, 비용↓
③ 단점
- 음식생산장소와 배식장소가 분리,
- 음식이 배식되기까지 시간↑→ 미생물, 관능적↓
- 보온기구, 운반차량 필수
3) 조리저장식
급식체계
① 특징
- 음식의 생산과 소비가 분리
- 조리-냉장, 조리-냉동, 수비방식
② 장점
- 계획적인 생산
- 서비스인력 효율적 배치, 작업스트레스↓
- 배식직전 필요한 만큼 재가열→잔식, 식재료비↓
③ 단점
- 초기투자비용↑, 질감유지를 위한 적합한 레시피필요
4) 조합식
급식체계
① 장점- 음식 질 동일, 최소한의 기기로 급식, 빠른서비스
- 노동시간 감소, 인건비 절감, 생산성 증가
② 단점- 다양한메뉴 제공에 한계, 단가↑, 저장공간필요

2. 운영형태별 유형- 직영, 임대, 위탁

3. 급식대상별 유형- 학교, 산업체, 병원, 어린이집, 사회복지시설, 군대급식 등

2장. 메뉴
1. 메뉴의 개념
1) 역할
2) 메뉴의 유형
(1) 메뉴 품목의 변화에 의한 분류- 고정메뉴, 순환메뉴, 변동메뉴
(2) 품목과 가격구성에 의한 분류- 알라카르테메뉴, 따블도우떼메뉴
(3) 선택성에 의한 분류- 단일메뉴, 부분선택식메뉴, 선택식메뉴

참고 자료

단체급식-교문사
급식경영학-교문사