[식품가공] 글루텐의 형성

소개글

밀가루를 이용한 글루텐의 형성에 관한 자료입니다!

목차

1. 실험내용
2. 실험(1)
3. 실험(2)

본문내용

1. 실험내용 : - 단백질 함량에 따른 밀가루의 흡수성 조사
- 여러 종류의 밀가루와 이들로 만들어진 글루텐의 특성 조사

2. 실험(1) : 각종 밀가루에 34g의 물을 가하여 batter와 dough를 만든다. 우선 중력분으 로 일정 점조도를 갖는 반죽을 만들고 다른 종류의 밀가루에도 중력분 반죽의 점조도와 같아지도록 물을 가한다. batter와 dough는 시간이 지남에 따라 되 어지는 경향이 있으므로 pour batter, drop batter 그리고 soft dough의 순서 로 완성 시킨다.
pour batter : 일정한 줄기를 형성하면서 계속 흘러 내리는 상태
drop batter : 부었을 때 작은 덩어리를 형성하면서 뚝뚝 떨어지는 상태
soft dough : 부드러우나 밀가루를 약간 묻힌 손으로 만질 수 있는 상태

참고 자료

없음