식품 가공학 및 실험 레포트_글루텐 함량에 따른 밀가루의 특성(우유식빵)

소개글

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목차

1. 실험 제목

2. 실험 목적

3. 이론 및 원리
1) 글루텐
2) 밀가루의 종류
3) 빵에서의 호화 및 노화
4) 발효의 원리

4. 실험 방법

5. 실험 결과

6. 고찰

7. 퀴즈

본문내용

1. 실험 제목: Gluten 함량에 따른 밀가루의 특성

2. 실험 목적: Gluten 함량에 따른 밀가루의 종류와 특성을 알아보고, 강력분을 이용하여 식빵과 소시지빵을 만들어본다.

3. 이론 및 원리
1) 글루텐
글루텐은 밀, 보리, 귀리 등 곡류에 들어있는 글루테닌과 글리아딘이 결합하여 만들어지는 성분으로, 물에 용해되지 않는 불용성 단백질이다. 밀가루에 물을 가하여 반죽을 하면 글루테닌과 글리아딘이 서로 결합하면서 탄력성있는 얇은 피막을 형성하게 되는데, 이것이 글루텐이다. 글루텐의 피막은 이스트나 베이킹파우더에 의해 생성되는 이산화탄소를 포집하여 빵이나 케이크 등을 부풀게 하고, 쫄깃한 면과 빵을 만들 수 있게 한다.
글루텐 함량을 계산하는 방법으로는 습부율과 건부율이 있다. 습부율은 글루텐을 1시간 가량 물 속에 담가 두었다가 약간의 힘을 가해 손바닥으로 눌러 물기를 제거하고 사전에 무게를 잰 용기에 넣어 글루텐 무게를 측량한 것이다.

<중 략>

참고 자료

노봉수 외 10명/실무를 위한 식품가공저장학/수학사/2015/p.251~263
손태화 외 3명/식품가공학/형설출판사/2002/p.251~262
홍태의 외 4명/현대발효식품학/지구문화사/2002/p.23~24
이형주 외 8명/식품화학/수학사/2014/p.87~89