밀가루의 WET GLUTEN 함량 측정

소개글

"밀가루의 WET GLUTEN 함량 측정"에 대한 내용입니다.

목차

1. 이론 및 원리
1) [밀가루의 종류]
2) [글루텐의 형성]
3) [글루텐의 분리]

2. 실습 목표

3. 실습방법
1) [실험재료]
2) [실습기구]
3) [실습 방법]

4. 실습결과
1) [글루텐 무게 측정]
2) [wet gluten(%) 함량]

5. 고찰

본문내용

[글루텐의 형성]
- 밀가루는 물을 첨가하여 반죽하면 글루텐이 형성된다. 이는 밀가루에 존재하는 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하여 3차원 망상구조의 점탄성을 지닌 글루텐이 형성되는 것이다.
- 밀가루에 물을 첨가하여 치대면, 긴 막대모양을 하고 있는 글루테닌이 여기저기 겹쳐서 헐거운 실 같은 모양을 만들고, 그 사이에 둥근모양의 글리아딘이 몇 개씩 모여서 끼어서 입체적 망상구조를 만든다. 이때 글루텐은 탄성을, 글리아딘은 점성을 나타나게 된다. 이렇게 형성된 그물 구조는 반죽의 기본 구조가 되며 글루텐 표면에는 수분이, 섬유 사이사이에는 전분이 차지하며 벽을 이루고 있다.

[글루텐의 분리]
- 밀가루에 함유된 단백질에는 물에 불요성인 85% 내외의 글루텐(40~50%의 글리아딘과 40% 정도의 글루테닌)과 나머지 15% 내외를 차지하는 수용성의 알부민 그리고 묽은 식염용액에 녹는 글로불린 등으로 구성되어 있다.
- 글루텐의 함량을 알려면 20~30g의 밀가루에 15~20ml의 물을 붓고 잘 이겨 30분쯤 그대로 놓아두었다가 물 속에서 비비면 전분, 알부민, 글로불린 등은 물에 녹아 유출되고 점착성이 강한 글루텐만 남게 되는데. 이것을 탈수한 것을 시료에 대한 중량 %로 표시한 것이 습부량(wet gluten)이고, 이것을 건조한 것의 시료에 대한 중량 %를 건부량(dry gluten)이라 한다.

참고 자료

강경심 외, 『조리원리』,창지사(2018), 63p, 66~67p
성종환 외, 『최신 식품가공학』, 형설출판사(2007), 216~217p
이주희 외, 『과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리(4판)』, 교문사(2019), 109p