식용유지의 특성과 튀김조리의 다양한 요인들

목차

1. 식물성유지, 동물성유지, 가공유지의 지방산 조성 특성
2. 튀김에 적합한 유지 선택 기준
3. 튀김 동안 열전달과 물질 이동 원리
4. 발연점의 정의 및 튀김 조건에 미치는 영향
5. 재료, 온도, 시간의 영향
6. 튀김옷의 영향
7. 단백질이 많은 원료로 튀김할 때 유지의 색상이 갈색으로 변하는 이유
8. 참고문헌

본문내용

유지 중에서도 식용유지는 다양한 동식물로부터 지방성분을 추출, 정제하여 조리에 사용되는 유지를 말하는데 크게 식물성유지, 동물성유지, 가공유지로 나뉜다. 대부분의 식물성 유지는 실온에 두었을 때 액체상태이며, 동물성유지는 실온에서 고체상태이다. 동식물성유지에 물리적, 화학적 처리를 가해 만든 것은 가공유지이다. 식용유지는 일반적으로 동식물성 모두 C16, C18인 지방산이 풍부하게 함유되어 있다. 특히 식물성유지는 불포화지방산의 함량이 높고, 동물성유지는 포화지방산의 함량이 높다. 대부분의 식물성유지는 올레산과 리놀레산이 전체 지방산의 70~80%를 차지하며, 동물성유지는 리놀레산이 낮은 반면 팔미트산과 스테아르산, 올레산이 지방산의 대부분을 차지하고 있다. 식물성 유지 중 코코넛유, 코코넛 버터, 팜유는 포화지방산이 높아 실온에서 반고체 혹은 고체 상태를 띄며, 동물성 유지 중 정어리유는 다가불포화지방산이 풍부하다.

참고 자료

김선아, 문보경, 이선미 공저(2021),『조리과학』,한국방송통신대학교출판문화원