선절면 제조 실험보고서(A+보고서)

목차

1. 날짜
2. 제목
3. 실험목적
4. 실험원리
5. 재료 및 방법
6. 실험결과
7. 고찰
8. 참고문헌

본문내용

1. 날짜 : 2021년 5월 1일

2. 제목 : 선절면 제조

3. 실험 목적 : 선절면 제면의 제조원리를 이해하고, 글루텐의 함량에 따른 면의 품질특성을 비교한다.

4. 실험 원리
밀가루
밀은 품종, 생육조건에 따라 초자질, 중간질 및 분상질 밀로 나뉘며, 제분하여 밀가루로 가공한다. 강력분은 주로 제빵에 사용되며 습부율 35% 이상, 건부율은 13% 이상, 중력분은 주로 제면에 사용되며 습부율 25% ~ 35%, 건부율은 10% ~ 13%, 박력분은 주로 제과에 사용되며 습부율 9% ~ 25%, 건부율은 10% 이하이다.

면
면류는 밀가루 단백질을 주성분인 글루텐의 독특한 점탄성을 이용한 것으로 밀가루에 물과 소금을 넣어 반죽한 것으로 길고 가늘게 만든 생면과 건조시킨 건면으로 구분한다. 선절면의 경우 밀가루 반죽을 넓적하게 편 다음, 가늘게 자른 것으로 중력분을 사용하고 칼국수, 손국수 등에 이용한다.

선절면 재료 특성
제면은 글루텐의 점성을 이용하는 것이므로 중력분이 적당하며, 소금은 조미의 목적도 있으나 밀가루의 글루텐을 강하게 함으로써 제면 공정 및 면의 성질에 좋은 영향을 준다. 또한 면을 건조시킬 때 소금의 흡습성에 의하여 급히 건조되는 것을 방지하는 효과가 있다. 밀가루에는 불용성(글리아딘, 글루테닌) 단백질과 수용성(알부민, 글로불린) 단백질을 함유하고 있는데, 물을 넣고 반죽을 하면 탄성을 보유하고 있는 글루테닌과 점성을 보유하고 있는 글리아딘이 물과 결합하여 글루텐이라는 그물망 조직이 형성되면서 점탄성이 증가한다.

밀가루 반죽의 기계적 특성 시험
① 페리노 그래프(Farinograph)
밀가루 반죽을 만들었을 때 생기는 점탄성을 측정하는 장치로서 밀가루에 물을 넣고 반죽하는 믹서를 다이나모미터로 회전시켜 그 때 소요되는 힘이 그래프 위에 자동적으로 기록 되도록 되어 있어 기록된 곡선으로 밀가루의 품질을 평가하는 것이다.

참고 자료

김덕웅 외 7명/2004/식품가공저장학/광문각/page 167-168
최상도/2007/제면과정/진주산업대학교 농업기술연구소/page 4
Koh B. K / 1999 / A Comparison of Protein Characteristics of Korean and Imported Wheat Varieties/ 한국식품과학회지 / page 586-592