딸기잼의 제조

목차

1. 잼의 제조 & 수율
2. 딸기잼의 제조상 유의사항
3. 잼의 응고이론

본문내용

젤리, 잼, 마말레이드의 응고는 과일 중에 함유되어 있는 펙틴의 젤리화를 이용한 것이다. 그러나 젤리화는 펙틴뿐만 아니라 유기산과 당분의 조합에 의해 이루어지는 것으로, 어느 한 성분이 일정할 때 다른 성분의 함량에 따라 젤리화가 결정된다.

 젤리화의 원리
(1) 펙틴 물질
펙틴은 식물의 세포막이나 세포질 간에서 셀룰로즈와 함께 존재하는 복합다당류로서 영양성분은 아니지만 과실이나 채소의 물성에 영향을 미치며, 당이나 산과 함께 젤리를 형성할 수 있는 특성을 가지고 있으므로 중요한 식품성분으로 알려져 왔다.
펙틴은 세포막 또는 세포막 사이에 존재하는 엷은 층에 주로 존재하여 세포막 사이의 엷은 층을 메워 주는 동시에 세포와 세포 사이를 결착시켜 주는 물질, 즉 결착제로서 작용한다. 펙틴은 사과(펙틴함량 15~18%)를 위시한 과실류, 레몬  오렌지 등과 같은 감귤류 껍질(30~35%), 일부 야채류, 사탕무(25~30%)등에 존재하고 있다.

펙틴과 관련된 물질들을 펙틴 물질들이라 하는데 이 물질들의 종류에 대해서 알아보자.

참고 자료

없음