사과 갈변 현상 실험

목차

1.갈변이유
2.실험원리
3.과정
4.실험결과

본문내용

갈변이유

사과의 식물성 조직 중에는 카테킨, 카테콜, 갈릭산, 티로신 등 흔히 ‘폴리페놀’이라는 페놀화합물이 많이 함유되어 있으며, 보통 이들 식품자체에는 이 페놀화합물을 산화시키는 효소인 폴리페놀 산화효소가 들어 있습니다. 사과의 껍질을 깎거나 상처를 내게 된다면 이 효소가 분비되고 산소와 반응하여 폴리페놀을 산화시켜 갈색물질을 만들어 내는 것입니다.실험

실험원리

갈변현상은 산화현상이라서 ph의 따라 그 시기가 달라지므로 강한 산성일수록 빨리 갈변현상이 나타나고 강한 염기성일수록 늦게 갈변현상이 나타난다.

참고 자료

없음