실험조리-첨가물에 따른 사과의 갈변 비교

목차

1. 실험 제목
2. 실험 날짜
3. 실험 목적
4. 실험 결과
5. 고찰
6. 참고문헌

본문내용

실험 제목: 첨가물에 따른 사과의 갈변 비교
실험 날짜: 2019.06.05 수

실험 목적
사과의 갈변 원리를 이해하고 여러 첨가물에 의한 효과를 확인함으로써 효소적 갈변현상의 방지법을 알아본다.

실험 고찰
식품을 저장, 가공, 조리할 때 식품 성분, 효소, 산소, 열 등이 관여하는 반응에 의해 식품의 색이 갈색으로 변하는 현상을 갈변이라 한다. 이러한 색깔의 변화는 크게 두 가지로 나누어 생각할 수 있다. 하나는 본래 식품 자체에 함유되어 있는 색소, 즉 클로로필, 카로티노이드계 색소, 미오글로빈 등이 광선이나 열, 그밖의 작용으로 분해 또는 산화하여 식품 본래의 색깔이 퇴색하거나 변색하는 경우이고 다른 하나는 본래 무색이었던 식품의 성분 사이에 서로 화학반응이 일어나서 갈색물질을 생성하는 경우이다. 대부분의 갈변 반응은 식품의 단순히 색만 변하는 것이 아니라 외관, 풍미 등이 나빠지고 비타민, 아미노산 등도 변화하여 바람직하지 않지만, 예외도 있다.

참고 자료

김혜영 외 1인, [식품조리과학], 효일, 2004년도, P. 35~37
황인경 외 6인, [식품학], 수학사, 2018년도, P. 204~206
변진원 외 3인, [실험조리], 지구문화사, 2017년도, P. 97~100
서제원, [식품학], 한올출판사, 2006년도, P. 248~254, 286~292