유지류의 조리 & 과일의 조리 실험

목차

1. Title
2. Theory & Principle
3. Purpose & Procedure
4. Result & Discussion
5. Reference

본문내용

* Theory(이론)
1. 유지류의 조리
유지의 조리에서 주의할 점은 발연점에 도달하지 않도록 하는 것이다. 발연점에 도달하게 되면 유지가 분해되어 아크롤레인의 휘발성 기체를 생성해내 불쾌한 냄새의 원인이 되고, 맑고 투명한 유지가 까맣게 그을려 시각적으로도 좋지 않게 된다. 따라서 튀김 할 때에는 유리지방산의 함량이 적어 발연점이 높은 기름을 사용하고 공기와의 접촉면이 적은 용기를 사용해야 한다.
식품에 따라 다르지만 보통 조리할 때 열의 매체로서 기름을 사용하면 180~190℃ 정도의 높은 온도를 이용하기 때문에 발연점이 낮은 동물성 지방은 거의 사용되지 않으며 대부분 식물성 지방인 대두유와 옥수수 기름을 사용하고 있다. 요리방법에 따라 불의 세기를 조절하여 표면만 가열할 경우 온도를 높여 단시간에 튀기거나 온도를 낮게 해서 속까지 익히는 다양한 방법이 존재한다.
고온에서 조리할 경우에는 에스테르의 분해, 탈수소반응, 방향족 화합물의 형성, 중합반응 등에 의해 발연점이 감소하게 되고, 너무 낮은 온도에서 조리할 경우 음식에 지나치게 많은 기름이 흡수되어 맛이 떨어지게 된다. 따라서 목적으로 하는 식품의 튀김온도를 잘 설정하는 것이 중요하다.

2. 과일의 조리
과일의 갈변현상은 과일의 세포 속 효소인 폴리페놀옥시다아제, 티로시나아제가 유출되어 과일에 존재하는 폴리페놀 화합물과 페놀화합물을 산화시켜 갈색의 멜라닌이 생성되어 발생한다. 효소적 갈변반응은 식품 가공에 있어서 품질 저하의 원인이 되므로 이를 방지하기 위해 효소를 제거하거나, 효소를 억제하는 다양한 방법이 이용되고 있다. 과일 속에는 다량의 펙틴이 함유되어 있어 당과 산이 적당량 존재하면 잼이나 젤리, 마멀레이드 등과 같은 펙틴 겔을 쉽게 형성할 수 있게 된다. 미숙 과일 속 펙틴은 불용성의 프로토펙틴으로 겔 형성이 잘 이루어지지 않지만, 이후 과일의 성숙이 진행됨에 따라 프로토펙티나아제가 분비

참고 자료

우인애 외 4인 공저 / 2021 / 한눈에 보이는 실험조리 4판 / 교문사 / P. 270~278, 318 ~ 333
송태희 외 4인 공저 / 2017 / 이해하기 쉬운 조리과학 2판 / 교문사 / P. 44~67, 162 ~ 178
강경심 저 / 2018 / 조리원리 / 창지사 / P.151~169, 277~287