[식품화학실험]효소에 의한 가수분해와 색 변화

소개글

실험 내용은 다음과 같습니다.
1. 효소 작용
2. 효소에 의한 갈변

목차

1. 실험 목적
1) 효소 작용
2) 효소에 의한 갈변

2. 실험 이론 및 원리
1) 효소 작용
2) 효소에 의한 갈변

3. 실험 기구 및 시약
1) 효소 작용
2) 효소에 의한 갈변

4. 실험 방법
1) 효소 작용
2) 효소에 의한 갈변

5. 실험 결과
1) 효소 작용
2) 효소에 의한 갈변

6. 토의 사항
1) 효소 작용
2) 효소에 의한 갈변

본문내용

1. 실험 목적
1.1. 효소 작용
pH와 온도에 따른 단백질 분해효소 pepsin의 활성을 알 수 있다.

1.2. 효소에 의한 갈변
산화효소에 의한 갈변을 이해하고 효소적 갈변에 영향을 미치는 요인에 대해 알 수 있다.

2. 실험 이론 및 원리
2.1. 효소 작용
효소에 따라 활성을 일으키는 pH와 온도는 각각 다르게 나타나는데 단백질 분해효소인 pepsin이 pH 2와 40℃ 이하에서 가장 활성을 일으키는 것을 이용하여 난백용액을 pepsin과 산으로 처리한것, pepsin만 넣은것, 2N HCl만 넣은것을 각각 40℃에서 가열하였다. 그 결과 pepsin과 HCl을 함께 넣은 것만 단백질이 소화된것을 확인 할 수 있었고 pepsin만 넣은것은 미약한 반응을, HCl만 넣은것은 아무반응을 일으키지 않았다.

참고 자료

식품분석, 김경삼 외 10명, 효일문화사 1999, p.230-231
식품화학, 권중호 외 5명, 신광출판사 2008, p.285-291