[식품가공학] 갈변

소개글

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목차

주제
실험목적
원리
☆ 식품의 갈변
☆ 효소적 갈변
1. polyphenol oxidase에 의한 갈변
2. Tyrosinase에 의한 갈변
3. 효소적 갈변의 방지법
(1) 가열처리
(2) 효소 최적조거의 변화
(3) 산소의 제거
(4) 기질의 제거
(5) 환원성 물질의 첨가
(6) 붕산 및 붕산염의 첨가
재료 및 기구
실험 방법
토의
참고문헌

본문내용

갈변이란 식품의 조리, 가공 또는 저장 시에 갈색으로 변하거나 식품 본래의 색이 다시 짙어지는 현상으로 식품이 갈변하면 외관과 풍미가 나빠지고 비타민, 아미노산 등도 변화하여 대부분 식품의 품질이 저하된다.
사과를 깎아서 공기 중에 방치하면 효소적 갈변이 일어나게 되는데 이것은 이들 속에 포함되어 있는 페놀이나 폴리페놀류에 산화시키는 효소가 함유되어 있어 갈변하게 되는 것이다. 사과의 페놀류는 클로로제닉산이다. 이러한 물질을 산화시키는 효소의 최적 pH는 5.7~6.8이며 구리나 철에 의해 활성화되고 염소이온에 의해 억제된다.
사과를 Ascorbic acid, citric acid, Oxalic acid, NaCl 용액0.1%, 0.5%, 1%에 담궈 시간에 따른 갈변정도를 색차계를 이용해 알아보고자 한다.

참고 자료

현대 식품화학 강인수, 김정숙, 조득문 지구문화사
식품과 식품화학 박유식 효일문화사
새로운 조리과학 정현숙 외 3 지구문화사