식품의 갈변현상(식품화학) 레포트

목차

Ⅰ. 서론
1.머리말

Ⅱ. 본론
1. 식품의 갈변현상(Browning of Food)이란?

Ⅲ. 결론
1.맺는말

본문내용

세상에는 무척이나 다양하고 많은 산화-환원 반응들이 존재한다. 하지만 어디 교과서나 전공서적에서 나오는 산화-환원 반응은 보기보다 우리 주변에 많이 존재한다. 가장 흔히 볼 수 있는 건, 연소반응과 녹이 스는 반응인데, 두 반응은 공기 중의 산소와 결합한다는 점에서 같은 반응으로 볼 수 있다. 또 쉽게 찾아 볼 수 있는 것 들 중에서는 과일의 갈변현상이다. 사과, 배 등의 과일을 깎아서 공기 중에 두면 산화되어 갈색으로 변하게 된다. 광합성과 호흡도 산화-환원반응이라고 볼 수 있다. 지금까지는 산화-환원반응이 다 우리에게 이익하다는 부분만 살펴보았지만, 사실 마냥 이로운 반응은 아니다. 철을 녹슬 게 하는 심각한 문제를 야기할 수 있기 때문이다. 다리, 건축물, 기계, 등 여러 가지 분야에서 철을 사용하는 데 만약에 철이 녹슬게 된다면 큰 어려움을 겪을 것이다. 나는 그 많은 산화-환원 반응 중에서 갈변현상에 대해서 말하고자 한다. 식품화학 중에서도 주변에서 쉽게 경험할 수 있고, 익숙한 이름이기 때문이다. 따라서 이번 Report를 통해 주변에서 쉽게 볼 수 있는 갈변현상에 대해서 알아보고, 갈변현상의 개념, 종류, 각 반응 등을 조사함으로써 갈색으로 변하는 이유에 대해 보다 자세하게 알아보고자 한다.

1. 식품의 갈변현상(Browning of Food)이란?
(1) 갈변현상의 개념
1) 갈변현상의 정의 및 분류
식품 또는 사료의 조리가공이나 저장 중에 효소적 및 비효소적 작용에 의하여 갈색으로 변색되는 현상. 식품의 저장, 가공, 조리과정에서 식품이 갈색으로 변하는 현상. 갈변에는 효소가 관여하는 경우(효소적 갈변)와 효소가 전혀 관여하지 않는 경우(비효소적 갈변)가 있다.
효소적 갈변의 기질이 되는 것은 식물중의 페놀류 및 폴리페놀류이고, 카테콜(Catechol) 산화효소 및 라카아제(Lacacase) 라고 하는 효소의 작용에 의해, 반응성이 높은 ‘퀴논류’ 가 생성된다.

참고 자료

갈변 및 각 반응의 정의 및 설명 ( 영양학 사전, 채범석 외 , 아카데미서적 )
과일 변색을 막는 방법 ( 산업통산자원부 , 대한민국 정책 브리핑 )
각 반응의 정의 및 설명 (식품과학기술대사전, 한국식품화학회, 광일문학사 )
생활 속의 산화-환원 반응 ( Zum 학습백과 )