식품의 저장

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식품은 일정한 시기에 생산되는데 비해 사람은 계속적인 식품의 공급을 기대하므로 저장을 하게 된다. 그러나 식품을 그대로 방치하면 수분·온도·광선·산소 및 미생물의 작용과 충해를 받아서 변질되거나, 식품 자체가 지니고 있는 산소의 작용으로 시간이 지남에 따라 식품의 성분이 소실된다. 따라서 신선한 식품을 장기간 보존하기 위해서는 세균의 증식을 억제하거나 사멸시켜야 한다.
식품의 품질은 맛, 색깔, 향기와 같은 화학적 성질과 삼킬 때의 물리적 성질로 평가된다. 부패 미생물의 증식을 억제하여 식품의 화학적∙물리적 성질이 변하는 것을 막는 것이 식품 저장의 역할이다.

식품저장법이란?
식품의 변질을 방지하기 위하여 과학기술의 원리를 응용하는 여러 가지 저장 수단을 말한다. 식품은 수확 ․ 포획 ․ 도살된 후 조리 가공을 거쳐 소비되는 순간까지 식품의 종류에 따라, 속도는 다르지만, 점차적으로 변질되고 있다. 변질의 원인으로는 미생물 ․ 곤충 ․ 쥐 등과 같은 생물적 요인과 불안정한 식품 성분의 화학반응에 기인하는 화학적 요인이 있다. 식품의 저장은 변질요인을 가능한 한 제거함으로써 식품의 양적 손실, 영양가 파손, 안전성과 기호성의 저하를 최소화하려는 수단이며 제품의 품질, 저장수명과 경비를 감안한 최적의 저장기술이다.

식품 저장 중 변질 요인은 다음과 같이 분류할 수 있다.
1. 생물의 생육에 의한 변질 – 미생물, 해충
2. 화학적 변질 – 효소, 산소, 저분자 물질
3. 물리적 변질 – 온도, 광선, 수분

식품저장의 목적
식품의 맛과 영양성분을 개선하고 가공함으로써 수송과 저장을 간편하게 하며, 날것으로 이용하지 못하는 것을 이용하기 위함에 있다. 또한 성분, 기호적인 품질을 균형 있게 유지시키는 데에 있으며 경우에 따라서는 식품을 일정기간동안 숙성시켜 품질을 오히려 개선시키는 효과를 목적으로 한다.

참고 자료

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