[식품저장학 실험] 갈변방지제개발

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목차

서론
본론. 1. 효소적 갈변반응
2. 효소적 갈변방지제
3. 비효소적 갈변반응
4. 실험방법
5. 실험결과
6. 토의
7. 참고문헌

본문내용

{1} 효소적 갈변
효소가 관여하여 일어나는 갈변으로서 polyphenol류의 산화에 작용하는 polyphenol oxidase에 의한 갈변과 tyrosinase에 의한 갈변으로 분류할 수 있다. 효소적 갈변의 기질로서는 catechol, pyrogallol, chlorogenic acid, caffeic acid, tyrosine, 등이 있으며, 효소적 갈변의 반응 경로는 아직 확실히 규명되어 있지 않으나 반응이 진행할 때 산소 흡수가 일어나고 있음이 확인되었다. 따라서 갈변이 일어나기 위해서는 반드시 효소, 기질, 산소의 3요소가 필요하다. 가열 처리한 가공 식품에서는 효소가 열에 의하여 불활성화 되므로 효소적 갈변 반응은 일어날 수 없고 다만 가열 처리하기 전의 식품에서 일어날 수 있다.{2} 비효소적 갈변
비효소적 갈변 반응은 효소의 참여 없이, 다시 말하면 식품 중의 어떤 성분 또는 성분 서로가 화학적인 반응에 의하여 갈색 물질을 형성하는 것이다. 비효소적 갈색화 반응은 그 반응 메커니즘에 의하여 Maillard 반응, 캐러멜화 반응, Adcorbic acid 산화반응 세 가지로 나눈다. 그러나 식품의 성분은 매우 복잡하므로 위의 세 가지가 단독으로 일어나기 본다는 혼합되어 일어나는 경우가 대부분이다.


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