다진 마늘이 변색되는 원인과 변색을 방지하기
- 최초 등록일
- 2021.08.15
- 최종 저작일
- 2020.10
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목차
1. 녹변현상 서술 및 다른 원인
2. 갈변현상이란?
3. 녹변ㆍ갈변현상 방지 가공방법
4. 출처 및 참고문헌
본문내용
1. 녹변현상 서술 및 다른 원인
마늘을 까서 다져 놓으면 마늘이 녹색으로 변하는데 이것을 녹변현상이라고 한다. 녹변현상은 마늘을 10℃ 이하의 저온에서 장기간 저장 시 생성되는 1-PeCSO라는 유황 화합물이 알리나아제 효소와 반응하여 생기는 현상을 말한다. 1-PeCSO가 알리나아제에 의해 설펜산으로 분해되고 설펜산에서 HO분자가 빠지면서 티오설피네이트가 생성된다. 티오설피네이트는 반응성이 강해 강력한 항균작용을 가지며 동시에 마늘의 녹변에 관여한다.
① 저온에서 장기 저장할 경우, 마늘이 싹을 틔우기 위해 엽록소를 모으면서 녹변현상이 일어날 수 있습니다. 수확 후 드물지만 장기간 저장한 마늘을 가공 보관할 경우에 생기기도 한다.
② 마늘에 들어 있는 알리신 성분의 황 화합물과 마늘에 소량 들어있는 철(Fe)이나 믹서기 날의 철 성분이 결합하여 황화철이 생성되어 녹변 현상이 생기기도 합니다.
참고 자료
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