식품가공 및 저장에 영향을 주는 인자

목차

1. 수분
2. 미생물
3. 효소
4. 산소
5. pH

본문내용

1. 수분

종 류
성 질
자유수
- 용매로 작용 할 수 있다.
- 미생물의 생육에 이용된다.
- 효소작용에 이용된다.
- 대기압 하에서 0℃ 이하에서 어는 물이다.
- 대기압 하에서 100℃ 이상 가열하거나 건조하면 쉽게 제거된다.
결합수
- 용매로 작용할 수 없다.
- 미생물 생육에 이용될 수 없다.
- 효소작용에 이용될 수 jqt다.
- 대기압 하에서 0℃ 이하에서 얼지 않는 물이다.
- 대기압 하에서 100℃ 이상 가열하거나 건조해도 제거되지 않는다.
- 밀도가 높고 증기압이 낮다.
1) 자유수와 결합수

<중 략>

(3) 단백질 분해효소
① 펩신: 위액에서 분비
② 트립신과 키모트립신: 췌장에서 분비
③ 카텝신: 사후강직에 의해 생성된 젖산에 의해 pH가 감소되어 카텝신 작용, 사후강직이 해제되면서 육질이 연화
④ 레닌: 송아지의 제4 위에서 생산되는 효소, 우유의 카제인을 가수분해하여 파라카자엔 생성, 이 원리로 치즈 만듦
⑤ 파파인: 파파야에 함유된 효소, 고기의 연육제

(4) 뉴클레오티다제: 5‘-모노뉴클레오티드를 분해하는 효소
- 5‘-모노큐늘레오티드는 고기 및 생선의 구수한 맛 성분으로 5’-IMP가 다량 함유
- 5‘-IMP는 뉴클레오티다아제에 의해 이노신으로 분해되고 다시 하이포잔틴으로 분해
- 분해산물인 이노신과 하이포잔틴은 쓴맛
- 고기나 생선을 오래 저장하면 구수한 맛이 감소되는 것은 5`-IMP가 분해 되기 때문
- 5`-IMP의 생성은 사후강직과 관계가 있음, 사후에 포도당이 혐기적으로 분해되어 젖산이 생성되어 pH가 낮아지고 APT가 급격히 감소하면서 사후강직이 일어남

참고 자료

없음