우리 된장 속의 미생물

소개글

된장을 미생물과 관련지어 레포트를 제출하여 A+ 맞은 과목입니다.

목차

1. intro
2. 된장의 역사
3. 된장의 제조
4. 된장의 발효균
5. 전통 된장 vs. 개량 된장
6. 된장의 효능
7. 일본 된장(미소)
8. 기능성 된장
9. 된장에 대한 짧은 상식

본문내용

Ⅰ. Intro

된장찌개는 한국인이 가장 좋아하는 음식 중의 하나로 양파, 두부나 호박, 고추 등 쉽게 구할 수 있는 재료만으로도 맛있게 끓일 수 있어 주부들이 식탁에 가장 자주 올리는 메뉴이기도 하다. 고기를 먹을 때에도 된장은 빠지지 않고 등장한다. 고기를 상추나 깻잎에 싸 먹을 때 짭짤한 맛을 더해 한층 풍미를 더해주는 것이 바로 된장이기 때문이다.

Ⅱ. 된장의 역사

1. 한국에선 언제부터 된장을 먹었을까?
기록이 없어 확실한 것을 알 수 없지만 중국의 <위지동이전(魏志東夷傳)>에 “고구려에서는 장을 잘 빚는다”는 기록이 있는 것으로 보아 삼국시대 이전부터 이미 장을 먹어왔던 것으로 보인다.
조선시대 초·중기에 쓰여진 <구황촬요(1554)>의 조장법(造醬法)항과 <증보산림경제(1766)>의 장제품조(醬諸品條)에는 좋은 장을 담그는 방법을 상세히 제시하고 있는데 이 방법은 오늘날까지도 된장 제조법의 기본을 이루고 있다.
장제품조의 첫머리에는 “장은 모든 음식 맛의 으뜸이다. 집안의 장맛이 좋지 아니 하면 좋은 채소와 고기가 있어도 좋은 음식을 만들 수 없다. 설혹 시골 사람들이 고기를 쉽게 얻을 수 없어도 여러 가지 좋은 맛의 장이 있으면 반찬에 아무 걱정이 없다.” 라고 적혀 있어 예부터 된장은 우리 식탁에서 빼놓을 수 없는 조미료일 뿐 아니라 육류를 많이 먹지 않던 시절에는 단백질의 주된 공급원이었음을 알 수 있다.

<중 략>

6.. 된장의 효능

된장은 한국 고유의 전통발효식품으로 맛도 좋지만 여러 효능이 과학적으로 밝혀져 건강 기능성 식품으로 통한다. 최근 들어 된장의 효능에 대한 과학적 연구 결과가 속속 발표되고 있어 우리 조상들의 지혜를 되새기게 한다.

1. 항암 효과
전통 된장은 전통발효식품 가운데 항암효과가 탁월할 뿐만 아니라 간기능의 회복과 간해독에도 효과가 큰 것으로 보고되고 있다. 이러한 효과를 지니는 원인물질은 구체적으로 밝혀지지 않고 있으나 일반적인 발암물질인 NQO, MNNG, niorsoamine, benzopyrene의 쥐에 대하여는 매우 적게 일어난다는 것이다. 된장을 끓인 경우에도 이러한 효과는 살아 있어 전통 조리법인 된장찌개에서 발암물질을 투여하여 쥐를 암에 걸리도록 한 후 된장을 먹인 결과 된장을 먹이지 않은 쥐보다 암조직의 무게가 약 80%나 감소하였다고 보고하고 있다.


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참고 자료

[민속학술자료총서 - 먹거리 장류1]
[세상에서 가장 맛있는 보약, 된장의 달인들(이진랑)]
[된장을 연주하는 여자(도완녀)]
[오마이뉴스 2003.04.14]