누룩제조 및 된장발효 결과레포트 A+

목차

1. Theme
2. Date
3. Name & Coworker
4. Purpose
5. Result
6. Discussion

본문내용

4. Purpose
- 밀을 이용한 전통 누룩의 제조 방법 및 작용에 대해 이해하고, 전통누룩과 개량누룩의 차이점을 이해할 수 있다.
- 고두밥을 이용한 막걸리용 코지제조(황국균) 방법을 체득할 수 있다.
- 누룩제조, 코지 제조 및 된장 제조 방법을 체득하여 전통 문화를 이해할 수 있다.

◎ 실험 재료 및 기구
- 누룩 제조 시 : 저울, 배양기, 성형 틀, 통밀, 초퍼(분쇄기), 물 통, 절구, 황국균(분말형태), 삼베, Incubator 등
- 코지 제조 시 : 고두밥(백미), 삼베, 스티로폼, 박스, 황국균(분말형태), Incubator, 스푼 등
- 된장 제조 시 : 메주, 소금물 `10L(농도25%), 장독(항아리),절구, 건조, 홍고추 2~3개, 숯 2~3개 등

◎ 실험 방법
< 누룩 제조 >
① 분쇄 : 밀을 분쇄한다.(부분 마쇄)
② 혼합 : 분쇄한 밀가루와 물을 8:2비율로 혼합한다.
③ 반죽 및 접종 : 반죽에 균을 접종한다.
④ 성형 : 성형 틀에 넣고 꾹꾹 눌러 담는다.
⑤ 발효 : 고온 40℃의 다습한 곳에서 약 7일간 발효한다.
⑥ 건조 : 발효 후 약 2주간 건조한다.

< 된장 제조 >
① 세척 : 메주의 이물 및 곰팡이 틀을 깨끗이 세척한다.
② 염수 제조 : 25% 소금물 8L(메주 무게 고려)를 제조한다.
③ 메주 담그기 및 발효 : 메주가 잠길 정도의 소금물을 첨가하고, 건조 홍고추와 숯 첨가한다.

< 코지 제조 >
① 고두밥을 제조한다.
② 종균 접종 : 0.001~0.01%의 황국균을 뿌린다.
③ 발효 및 배양 : 자연 또는 항온기에 배양한다. (30~35℃)

< 중 략 >

10. Discussion
이번 실험은 우리나라 고유의 식품소재를 활용하여 정서와 문화가 담긴 전통식품을 만들기 위해 사용한 밀을 이용한 전통 누룩과 개량 누룩의 제조와 고두밥을 이용하여 코지를 제조 하였고, 된장을 제조하는 실험을 진행하였다.

참고 자료

개정판 발효식품학/ 이삼빈 외 4명 저 / 도서출판 효일/ p. 65-70, 208-217
현대 발효식품학 / 홍태희 외 4명 저 / 지구문화사 / p. 139-148