[발효식품]된장

소개글

1. 발효식품 - 전통식품의 발효 지혜
2. 콩의 기원과 전파
3. 메주․된장의 유래
★메주의 유래
★된장의 유래
4. 메주 곰팡이와 장에 관여하는 미생물
★메주 곰팡이
★된장에 관여하는 미생물
★간장에 관여하는 미생물
5. 된장(콩)의 효능
★콩의 효능
★된장의 항암효과
★aflatoxin 생성문제
6. 세계의 콩 발효 식품들
★한국
★일본
★네팔
★인도네시아
7. 참고문헌. 참고자료
8. 시청각 자료 감상문

목차

1. 발효식품 - 전통식품의 발효 지혜
2. 콩의 기원과 전파
3. 메주․된장의 유래
★메주의 유래
★된장의 유래
4. 메주 곰팡이와 장에 관여하는 미생물
★메주 곰팡이
★된장에 관여하는 미생물
★간장에 관여하는 미생물
5. 된장(콩)의 효능
★콩의 효능
★된장의 항암효과
★aflatoxin 생성문제
6. 세계의 콩 발효 식품들
★한국
★일본
★네팔
★인도네시아
7. 참고문헌. 참고자료
8. 시청각 자료 감상문

본문내용

1. 발효식품 - 전통식품의 발효 지혜

식품보존을 위해 최초로 행한 수단으로 말리는 방법이 있었으며 다음으로 절이는 방법에서 발효의 과정으로 발달되었다. 근대과학에서도 최초의 식품저장방법이 “건조·염장·발효”임을 증명했다. 곡식이나 열매류는 말리지 않아도 보존이 가능했으나 수분이 많은 어육류와 채소는 건조나 염장처리가 반드시 필요했다.
식품을 염장하면 방부와 보존의 두 가지 이익을 볼 수 있게 된다. 또 아미노산이나 젖산발효로 저장하는 식품은 보존효과는 물론 맛에서도 독특한 풍미를 지닌다. 우리의 전통음식은 발효식품이다. 필요할 때 즉석에서 만들어 금방 먹는 서구식과는 달리 어느 기간동안 숙성시키고 발효시켜 더 좋은 맛과 영양을 갖추어서 먹는 것이다. 간장·된장·고추장 같은 장류들과 각종 김치류·젓갈류·식초·술 등이 모두 발효식품이며 세계 어느 곳에서도 보기 드문 고유한 우리 민족만의 우수한 식품인 것이다.
우리 콩으로 메주를 쑤어서 담근 간장·된장·고추장은 식물 단백질로 아미노산의 구수한 맛이 음식의 맛을 돋구어 줄 뿐 아니라 육류를 많이 먹지 않는 우리 민족에게는 단백질의 주된 공급원이 되었다.
우리의 음식문화는 전통적으로 발효식품이 지배하고 있다. 오랜 기간 동안 전통적으로 먹어왔던 기초 먹거리인 음식으로 간장·된장·고추장·김치·젓갈 등은 다같은 발효식품이다. 이들은 그 음식 자체에서 우러나오는 독특한 맛과 향기가 있고 그 개성은 지역환경과 특성이나 집안의 내림맛, 주부의 솜씨에 따라 다르다.
발효(fermentatio)란 무엇인가. 일반적으로는 미생물(세균, 효모, 곰팡이 등)이 식품 중에 존재하는 영양소(단백질, 탄수화물, 지방 등)를 소비하여 생성되는 대사산물, 즉 제3의 물질로 생성시키는 물질을 효소라고 한다. 이처럼 발효식품은 미생물과 관계를 가지고 있다. 미생물에는 병을 일으키는 병원성도 있고 또 독성물질을 생산하는 유독성 미생물도 있지만, 우리 식생활에 있어서 필수적인 아주 유용한 미생물도 있다.
식품에 있어서 이러한 유용한 미생물의 작용에 의하여 삭고 익으며 풍미를 더해 가는 과정을 발효라 하고 이때 얻어진 식품을 발효식품이라고 한다. 오늘날 세계 여러 나라에서 생산되고 있는 발효 식품은 80여 종류에 이른다.

참고 자료

《알콩달콩 신비한 된장이야기》 이정호 . 오성출판사 . 2001
등등