육류의 조리원리

목차

1. 고기의 70/는 물
2. 20/의 완전단백질
3. 맛과 육질을 좌우하는 2-5/의 지방
4. 탄수화물, 비타민, 미네랄

본문내용

고기의 구성성분을 살펴보면, 약 2/3 이상이 수분이고 나머지는 거의 단백질이라고 해도 과언이 아니다. 이것이 고기를 고단백질 식품이라고 하는 주된 이유이다. 그리고 고기는 수분과 단백질 이외에 지방, 탄수화물, 비타민 및 미네랄 등의 영양성분을 소량으로 함유하고 있다. 이러한 고기의 구성성분은 가축의 종류, 성별, 연령, 사양조건, 영양상태, 건강상태 등에 따라 차이가 있으며, 부위에 따라 많은 차이가 있다. 특히 지방의 함량은 위의 여러 가지 조건에 따라 그 변화의 폭이 매우 큰 특성을 보인다.

고기의 70%는 물
고기의 약 73%(65~80%)을 차지하고 있는 수분은 영양학적으로는 아무런 가치가 없지만 많은 성분들을 용해시켜 포함하고 있으므로 육질에 지대한 영향을 미친다. 고기의 수분함량에 영향을 미치는 요인에는 여러 가지가 있지만, 고기의 구성성분만을 토대로 보면, 주로 지방의 축적정도에 따라 수분함량이 달라진다고 할 수 있다. 즉 일반적으로 지방함량이 많은 고기가 상대적으로 적은 수분함량을 보인다.

참고 자료

없음