육류 요리

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2018.07.09
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목차

1. 육류의 조리원리
2. 서양 육류 요리의 특징과 예
3. 한국 육류 요리의 특징과 예
4. 일본의 육류 요리특징과 예
5. 중국 육류요리의 특징과 예
6. 육류의 부위에 따른 사용법
7. 육류 요리에 주로사용되는 향신료
8. 나라별 육류의 요리형태의 비교
9. 조리방법에 따른 영양소의 변화

본문내용

<육류의 조리원리>

1. 식육의 융점
- 융점: 지방의 경도를 측정하는 기준
양고기(44~55℃)
쇠고기(40~45℃) ........................... 융점이 높으므로 뜨겁게 해서 먹는다.
돼지고기(36~38℃)
닭고기(30~32℃)
오리고기(30℃ 이하) ............... 융점이 낮다

2. 식육의 연화방법
(1) 기계적 방법
(2) 효소: 배(구이),무(찜) - 프로티아제
무화과 - 휘신
파파야(파파인)
파인애플(브로메린)
키위(액티니딘) -- 너무 강해서 무를 수 있으므로 소량만 사용할 것.
(3) 염.산.당 : 1%가 넘지 않게 (삼투압 현상으로 질겨질 수 있음)
(4) 조리(결합.근육조직)
(5) 동결 - 동결했다 녹으면 조직이 끊어져 연해짐

* 맛있는 불고기 만드는 법
배 + 무 + 양파 + 마늘 === 각각 동량으로 갈아서 간장양념 소스 만들기

<6> 조리법
1. 습열조리: 결체 조직이 많은 부위(탕.조림.찜.전골.편육)
ⓐ 탕.육수: 양지.사태.꼬리.사골.우족 - 찬물에서부터 은근히 끓인다(씨머링 simmering)
ⓑ 장조림: 홍두깨살(우둔.사태) - 단백질 응고후 간장을 첨가한다.
ⓒ 찜: 사태.갈비.꼬리 (소량에 물에 고기를 먼저 익힌후, 채소와 양념을 넣고 은근히 끓인다)
ⓓ 스튜: 서양식찜(고기에 채소.토마토)
ⓔ 편육(끓는물) : 사태(맛있는 고기) - 30~40분 정도 너무 끓이지 않는다.
* 양지.장정육 = 지방이 없고 근육조직이다.
* 등심.채끝 = 단백질이 많다
* 양지에는 치맛살, 쐬악지, 업진살을 포함한다.
* 꽃등심은 마불링이 많은 부위이다.

참고 자료

없음

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