잼,젤리 제조(결과).

소개글

실험 수업 보고서입니다.

목차

*제출일*
*실험 원리*
*실험 방법*
*실험 결과*
*고 찰*

본문내용

*실험 원리*
1. 펙틴의 겔 형성
펙틴의 중요한 성질의 하나인 겔 형성능력은 그 펙틴의 출처, 그 구조나 구성성분들 특히 주성 분인 폴리갈락투론산의 분자량과 메톡실함량 등에 의해서 크게 영향을 받는다. 펙틴의 분자량이 적어도 20,000이상이 되어야 겔을 형성할 수 있고 펙틴의 수분유지 능력도 분자가 클수록 크다. 뿐만 아니라 분자량의 크기는 형성된 겔의 굳기, 겔의 형성 속도 등에도 크게 영향을 준다. 일반 적으로 분자량이 큰 펙틴은 겔을 형성하는 즉 굳어지는 속도는 느리나 형성된 겔을 단단하다.
펙틴의 겔 형성 능력이 클수록 품질이 좋다. 펙틴의 겔 형성 능력은 일정량의 펙틴이 얼마만큼 의 설탕과 결합하여 최적 pH3.2 전후에서 65%의 당농도를 가진 일정한 굳기의 젤리를 형성하 느냐로 정해진다. 즉 1part의 펙틴이 위와 같은 조건을 충족시키는 젤리를 최고 150part의 설탕 과 함께 형성하였다면 이 펙틴의 등급을 150이 된다.
고메톡실 펙틴은 그 에스테르화도가 낮을 수록 그 현탁액이 겔화되는 시간은 느려진다. 이와
같이 겔화하는 시간에 따라 완속 겔 형성 펙틴과 신속 겔 형성 펙틴으로 나눈다.

2. 젤라틴의 응고성
젤라틴을 흡수, 팽윤시킨 후 냉각시키면 겔을 형성하는데 다음 조건에 따라 응고성이 달라진다.
첫 번째는 온도이다. 품질이 좋은 젤라틴일수록 높은 온도에서 단단하게 굳는데 보통 10~16℃
정도에서 응고되며 온도가 낮을수록 응고속도는 더 빠르다. 제조된 젤리는 반드시 찬 곳에 보관
하여야 하며 여름철에는 실온에서도 녹는 경향이 있다.
두 번 째는 농도인데 젤라틴의 농도가 높으면 더 단단하게 그리고 빨리 응고된다. 적당한 사용
농도는 2~4%이다.
마지막으로 여러가지 첨가물에 의해서 응고성이 달라지는데, 산은 젤라틴의 응고능력을 감소시키는 경향이 있으므로 산이나 과즙 또는 과일등을 첨가할 때는 젤라틴의 농도를 높여야 한다. 그리고 소금은 젤라틴을 단단하게 만드는 성질이 있으며 보통 물의 경우는 경수가 연수보다 더 단단하게 응고시킨다. 물보다 더 단단하게 응고시키는 물질로 우유가 있으며, 설탕을 넣어주게 되면 응고를 도와주나 설탕의 농도가 너무 크면 젤라틴의 응고를 방해한다.

3. 젤리점의 판정
a) 컵 법 : 농축된 액을 찬물에 넣은 컵 속에 소량 떨어뜨려 밑바닥까지 굳은 채로 떨어지면 적당 히 졸여진 것이고, 도중에 흐트러지면 아직 덜 졸여진 것이다.
b) 스푼법 : 나무로 만든 주걱으로 농축액을 떠서 흘러내리게 하고 그 상태를 보아 결정하는 방 법이다. 액이 묽은 시럽상태가 되어 떨어지는 것은 불충분한 것이고 주걱에 일부가 붙어 얇게 퍼지고 끝이 젤리모양으로 굳은 정도로 떨어지면 적당한 것이다.
c) 온도에 의한 방법 : 끓고 있는 농축액에 온도계를 넣어 그 온도가 104~105℃가 되면 좋다.
d) 당도계를 이용하는 법 : 굴절당도계를 이용하여 농축액의 당도를 측정하여 65% 정도가 되면 좋다.

참고 자료

없음