한국전통식품 레포트3

소개글

한국전통식품의 이해. 레포트입니다. 대구대학교

목차

1. 된장발효에 관여하는 미생물에 대하여 설명하시오.
2. 된장, 청국장, 미소, 나또, 템페의 공통점과 차이점을 간단히 비교 설명하시오.
3. 공장된장 및 재래전통된장의 차이점을 간단히 비교 설명하시오.

본문내용

1. 된장발효에 관여하는 미생물에 대하여 설명하시오.
우리나라 된장에서 콩을 발효시키는 것은 곰팡이, 바실리스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 효모 등 세 가지이다. 메주가 햇볕이 넉넉한 곳에서 말려지면서 노란 옷(황의)의 곰팡이가 생긴다. 자연 발효되는 전통메주의 외부표면에는 제조과정 중 착생하여 번식하는 곰팡이가 많이 발생한다. 아스퍼질러스오리제라(A. oryzae)는 곰팡이인데 공기를 좋아해서 메주 표면에서 자란다. 아스퍼질러스오리제의 역할은 단백질분해효소와 당화효소가 풍부하게 생성하는 것이다.
그리고 메주의 깊은 곳에서는 또 하나의 곰팡이인 바실리스 서브틸리스가 생긴다. 바실리스 서브틸리스 속의 세균이 주로 증식하면서 독특한 냄새를 발생시키고, 발효를 가속화 시키며, 장이 익으면서 없어진다.
또한 메주를 소금물과 함께 장독에 넣고 발효시키는 과정에서, 장뚜껑을 여닫을 때 효모가 생기게 된다. 이러한 발효균들(곰팡이, 바실리스 서브틸리스, 효모)이 전통장류의 독특한 맛과 향을 좌우하는 주도적인 역할을 담당한다.
일본 낫또 등의 다른 나라의 발효 음식은 단일 균으로 생성되는데 비해 우리나라의 된장은 위의 세 가지(곰팡이, 바실리스 서브틸리스, 효모)가 발효에 관여한다.
＜참고문헌＞
- 수업자료 ‘우리는 무엇을 먹고 살았나’ (2편 : 미생물의 신비-된장)
2. 된장, 청국장, 미소, 나또, 템페의 공통점과 차이점을 간단히 비교 설명하시오.
된장, 청국장, 미소, 나또, 템페의 공통점은 한국(된장, 청국장), 일본(미소, 나또), 인도네시아(템페)에서 전통적으로 사용하는 발표식품이라는 것이다.
차이점은 우선 발효균에서부터 짚어 볼 수 있다. 즉, 미소, 나또

참고 자료

없음