발효 빵 제품

소개글

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목차

1. 빵 발효 미생물
2. 효모 발효(Leavening)
3. 풍미생산
4. 빵 제조공정
5. 빵의 변패
6. 변패 예방

본문내용

식물의 씨로서 사람이 식용으로 하는 것은 쌀, 보리, 밀, 옥수수, 수수, 귀리, 그리고 사탕수수 등이다. 스위스의 호수변 사람들은 밀, 보리 그리고 수수 등을 빻아서 물을 혼합하여 얇은 편을 만들어 뜨거운 돌에 구어 먹었다. 이러한 빵의 기원은 발효되지 않는 것이다. 그러나 이집트 사람은 빵 반죽을 수시간 동안 숙성시켜서 부피가 커질 때 구어서 스폰지 같은 빵을 만들었다. 이와 같은 빵은 발효빵의 시초가 될 것이다. 근대의 자가숙성 빵은 오늘날의 sour dough 빵처럼 알콜과 유기산을 생산하는 bacteria와 yeast 등이 작용하였다. 순수한 박테리아 발효빵은 단미제빵 (sweet baked goods) 으로서 이탈리아에서 이용된다. 미국의 소다 크래커는 아직도 발효에 있어서 자연적인 미생물에 의존하고 있다. 최근의 연구는 순수한 칼처를 이용함으로써 품질 조정과 공정의 단축을 기할 수 있었다.

1. 빵 발효 미생물
빵 발효는 yeast나 bacteria에 의하는 것으로서, 이들 미생물에 의하여 빵의 풍미, 조직 그리고 특성들이 큰 영향을 받는다. yeast, bacteria 곰팡이들이 항상 밀가루속에 잠입해 있으므로 반죽(dough)을 만들면 미생물의 작용이 나타날 수 있다. 밀가루는 건조하기 때문에 bacteria나 yeast는 자랄 수 없지만, Aspergillus 나 penicillium 같은 곰팡이는 밀가루 속에서 15% 습기만 허용되면 자랄 수 있다. 좋은 빵의 발효를 위하여 스타터 yeast나 산생산을 하는 bacteria를 반죽에 넣어야 한다.

참고 자료

없음