[미생물학실험]A+ 당발효를 이용한 막걸리 제조 예비레포트

목차

1. Purpose
2. Principle
3. Reagent & Equipment
4. Method

본문내용

Purpose
당 발효의 원리를 이해하고, 막걸리를 제조하여 발효과정을 관찰한다.

Principle
발효주란?
발효주
- 발효가 끝난 술덧을 그대로 또는 여과하여 음용하는 주류를 말하며 단발효주, 복발효주로 분류
단발효주
- 원료에 함유된 당분을 그대로 발효사켜 만든 것
(ex 포도주, 사과주, 기타 과실주 및 마유주)
복발효주
- 전분질을 당화시켜 발효시킨 것
- 단행복발효주와 병행복발효주로 분류됨
단행복발효주
- 맥주와 같이 맥아의 amylase로 원료의 전분을 미리 당화시킨 당액을 발효시켜 음용하는 것 (ex 맥주)

병행복발효주
- 국(鞠, Koji)균의 amylase로써 전분을 당화시키면서 동시에 발효를 진행시켜 만든 주류 (ex 청주, 탁주, 소흥주)
- 중국이나 일본 및 우리나라에 많음

도정
- 쌀을 도정기에 넣어서 도정하는 과정

세미
- 쌀을 씻는 과정으로 표면에 붙어있는 먼지 등을 제거하는 과정

침미
- 쌀을 물에 불리는 과정으로 수분을 28% 내외로 흡수시키는 과정

수절
- 적량의 수분을 흡수시킨 쌀에서 물을 빼냄

증자 및 냉각
- 수분이 충분히 흡수한 쌀에 100℃ 이상의 강한 스팀을 가하여 쌀을 찌는 과정
(전분을 호화시켜 각종 효소의 작용을 용이하게 하는 목적)

참고 자료

없음