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목차

Ⅰ. 발효식품과 고추장
1. 고추
2. 고추장의 맛
3. 고추장의 영양 성분

Ⅱ. 발효식품과 청국장

Ⅲ. 발효식품과 간장

Ⅳ. 발효식품과 된장

Ⅴ. 발효식품과 김치

Ⅵ. 발효식품과 젓갈

Ⅶ. 발효식품과 요구르트(요거트)

Ⅷ. 발효식품과 치즈
1. 커드만들기
2. 훼이 제거하기와 모양 만들기
3. 가염, 세척하기
4. 저장과 숙성

Ⅸ. 발효식품과 술

본문내용

Ⅰ. 발효식품과 고추장
1. 고추
고추의 매운 맛은 자극성이 있어 식욕을 돋우고, 개운한 뒷맛을 남기기 때문에 한국인의 입맛에 맞다. 고추의 매운 맛은 캡사이신(capsaicin)이라는 성분에 의한 것인데 그 함유량은 0.01-0.02%밖에 되지 않는다. 캡사이신의 함유량은 고추의 품종이나 산지에 따라 차이가 난다. 인도 고추는 0.3%, 아프리카 우간다 고추는 0.85% 로 가장 높고 그 외 미국, 일본, 태국 고추도 한국 고추에 비해 2-3배가량 높다. 하지만 감칠맛을 내는 아미노산이나 단맛을 내는 당분의 함유량은 절반에도 미치지 못한다. 그래서 외국산 고추로 담근 고추장에서는 한국 전통 고추장 맛이 나지 않는다.
캡사이신은 고추 속의 씨앗 부분보다는 과피에 많이 함유되어 있다. 그 밖에 수분과 당분은 과피에, 조지방과 조단백질은 종자에 그리고 조회분과 조섬유는 꼭지 부분에 많이 함유되어 있다. 마른 고추에는 탄수화물, 단백질, 지질 등과 함께 비타민이 상당량 함유되어 있는데, 특히 비타민 A와 비타민 C가 다량 함유되어 있다.
고추의 붉은색은 캡산틴(capsanthin)이라는 색소에 의한 것으로 지방산과 결합한 형태로 존재한다. 특히 황색의 카로틴은 비타민 A의 효과가 있다. 이것은 고추장의 빛깔을 죄우하는 중요한 인자이다. 고추는 모양만 보아서는 품질을 판단하기 어려우므로 고추명산지로 알려진 곳의 제품을 구입하는 것이 좋다. 경상도의 영양, 청송, 봉화, 전라도의 임실, 순창, 진도, 충청도의 괴산, 중원, 재천 등지가 고추 명산지이다. 고추의 품질은 품종이나 산지만이 아니라 건조 방법에 따라서도 달라진다. 햇볕에 말린 태양초는 밝은 붉은색이 나서 좋고, 더운 열로 쪄서 말린 화건초는 검붉은색이 나서 좋지 않다.
2. 고추장의 맛
고추장은 달고, 따고, 맵고, 새콤한 여러 가지 맛이 어우러져 있다. 고추장의 단맛은 찹쌀, 멥쌀, 보리 등의 전분질이 가수분해되면서 생성한 당분의 맛이고, 짠맛은 소금에 의한 것이고, 매운 맛은 고추의 캡사이신 때문이고, 새콤한 맛은 유기산의 발효 작용에 의한 것이다. 여기에 콩 단백질의 가수분해로 생긴 아미노산의 구수한 맛이 합해져 감칠맛까지 난다.
이렇게 여러 가지 맛이 어우러진 고추장은 음식의 간을 맞추는 장으로서 뿐만 아니라 향신료 역할도 한다. 고추장은 담글 때 섞는 전분질에 따라 찹쌀고추장, 멥쌀고추장, 보리고추장, 엿고추장 등으로 나뉜다.

참고 자료

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