누룩제조 및 된장발효 예비레포트 A+

목차

1. Theme

2. Purpose

3. Principle
[1] 장류
[2] 누룩
[3] 된장 제조공정
[4] 된장 재료 및 선택법

4. Reagent & Equipment

5. Method

본문내용

4. Purpose
- 누룩의 제조 및 된장을 제조해 본다.
- 된장의 발효에 대해 알아본다.

5. Principle
[1] 장류
- 간장, 된장 등의 장류는 발효·숙성 과정을 거쳐 만들어진 고유의 발효식품.
- 장류는 식물성 단백질을 높은 소금농도에서 미생물의 작용으로 분해함.
- 따라서 구수한 향미를 나타냄
- 조미료가 되는 동시 저장성이 우수한 가공식품임.

① 된장
- 전통식품으로 지방에 따라 제조법이 다르고 그 종류도 다양.
- 된장은 개량된장과 재래된장으로 크게 구분함.
- 개량된장(일본된장)은 발효에 Aspergillus oryzae를 사용.
- 재래된장은 Bacillus subtilis가 발효에 관여함.

<중 략>

③ 성분 및 효능
- 100g당 열량은 128kcal이고, 단백질 12g, 지방 4.1g, 탄수화물 14.5g 외에 회분, 철분, 인, 칼슘, 비타민까지 함유.
- 특히 재래식 된장이 항암효과가 뛰어남.
- 된장에 함유된 키토올리고당은 항암, 항균 작용에 폐암 억제, 콜레스테롤 저하
- 단백질 함량이 높고 아미노산 구성도 좋아 소화의 효율을 높여줌.
- 쌀에는 부족한 필수아미노산인 라이신의 함량이 높음.

④ 된장의 보관방법
- 온도는 18~25℃ 정도에서 6일 정도 보관하는 것이 좋음.
- 먹은 뒤에는 빈 틈이 생기지 않도록 눌러줘야 맛이 변하지 않음.

[2] 누룩
- 술을 빚을 때 사용하는 발효제로서 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식 시킨 것.
- 누룩의 품질은 술 제조에 있어서 일차적으로 영향을 미침.
- 누룩 곰팡이는 그 빛깔에 따라 황국균(黃麴菌), 홍국균(紅麴菌)이 있다.
- 국(麴)은 살균한 배지에 원하는 미생물을 인공적으로 접종한 경우 사용.

참고 자료

없음