[식자재관리]식자재 관리

소개글

일반적으로 자재의 개념이 광범위하게 정의 되어 있는 편이나 외식산업에서는 원재료로 보통 한정한다. 원재료란 음식을 만들기 위하여 직접적으로 투입되어 소모되는 소재들을 의미한다.
외식업소에서 식자재 원가가 매출액의 30~40%정도 차지하는 만큼 식자재의 관리는 매우 중요하다. 그러므로 필요한 식자재를 알맞게 구매하여 최선의 상태를 유지함으로써 이윤 창출에 공헌하고 낭비되는 자재를 줄이는 것이 식자재관리의 목적이라고 할 수 있다.
외식산업에서는 식자재의 질 자체가 바로 상품의 질과 수명으로 연결되는 경우가 많기 때문에 식자재관리의 중요성은 아무리 강조해도 지나치지 않다.

목차

목차
Ⅰ 서론
1. 식자재의 의의
1) 식자재 개념 및 관리의 목적
2) 식자재의 특성
3) 식자재의 분류
2. 식품의 정의
3. 식품의 저장 및 목적
4. 식품 저장의 필요성

Ⅱ 본론

1. 식품의 저장 방법
2. 농산물
3. 수산물
4. 축산물
5. 청과물
6. 유제품
7. 치즈
8. 기타일반식품의 저장조건

※ 참고문헌 및 참고 사이트

본문내용

식품저장이란 그 품질이 오래토록 변하지 않도록 유지시키는 작업을 말한다. 여기서 식품의 품질이란 성분상의 품질과 기호적인 품질로 나누어 생각할 수 있는데 흔히 성분상의 품질이라고 하면 식품의 영양학적 가치를 의미하게 되고 기호적인 품질이라고 하면 식품의 색, 향, 맛, 조직(texture),신선도(freshness)등의 기호적 가치를 의미하게 된다.
그러므로 식품저장의 목적은 이 두가지 면의 식품의 품질을 균형있게 유지시키는 데에 있으며 경우에 따라서는 식품을 일정기간동안 숙성시켜 품질을 오히려 개선시키는 효과를 목적으로 하는 수도 있다. 또 실제로는 식품의 특성에 따라서 어떤 것은 영양적인 품질유지에 치중하는 경우도 있고, 어떤 것은 반대로 기호적인 품질의 유지에 치중하는 경우도 있다. 예컨대 채소의 경우를 보면 되도록 채소의 원형을 살려 싱싱한 채소로 저장하는 경우가 있고 또 때로는 채소의 원형이나 신선도는 생각하지 않고 오히려 상품가치를 높이고 저장기간을 늘리기 위하여 아예 김치나 다른 가공품으로 가공하여 저장하는 경우도 있다. 이와 같이 오늘날의 식품저장은 인스턴트식품이나 통조림식품과 같이 가공을 주체로 한 것과 식품을 저온이나 냉동법으로 천연 그대로 저장하는 것의 두가지 주류를 이루고 있다. 식품저장학에서는 흔히 식품의 원형을 잃지 않고 성분의 변화를 일으키지 않도록 일정기간 유지시키는 작업을 저장(貯藏 ; Storage)이라하고, 식품의 품질열화(品質劣化)를 막고 상품가치를 유지 개선시키기 위하여 실시하는 작업을 보장(保藏 ; Preservation)이라고 하여 구별하는 수도 있다.

참고 자료

『식품 저장학』 진로 연구사
『식품 가공 저장학』 김덕웅외, 광문각
『외식 사업 경영론』 신동규외, 백산 출판사
『식자재 가이드 북』 한국관광용품회사
『식품 재료학』

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