호화현상의 이론적 배경

소개글

호화현상의 이론적인 배경에 대한 설명을 담았습니다.

목차

1. 전분의 호화과정
2. 전분의 호화에 영향을 미치는 요인
3. 아밀로스(Amylose)와 아밀로펙틴(Amylopectin)
4. 전분 입자의 구조

본문내용

전분에 물을 넣고 가열할 때 온도가 올라가면서 전분의 현탁액은 점도가 높은 투명한 또는 유백색의 콜로이드 용액(colloidal solution)을 형성하며, 농도가 높거나 냉각되었을 때는 반고체(semi-solid)의 젤을 형성하게 되는데, 이와 같이 전분의 물리적 성질이 변화하는 현상을 호화(gelatinization)라고 한다. 아밀로스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)의 분자들은 수소 결합(hydrogen bond)을 통하여 전분의 입자 안에 미셀(micelle) 구조를 형성한다. 이러한 미셀들은 일정한 패턴을 가지고 모여 전분층을 구성하게 되고, 이러한 전분층이 겹겹이 쌓여 전분 입자가 된다. 그런데 이 전분에 수분을 첨가하여 가열하게 되면 열에너지에 의해 전분의 규칙적인 미셀 구조가 느슨해져서 미셀 구조에 변형이 생기게 되고, 그 결과 미셀 구조가 변형된 틈 사이로 물이 침투해 들어가 점점 팽창하게 된다. 가열을 지속하면 지속할수록 미셀 구조의 파괴가 빠르게 일어나게 되고,......<중 략>

참고 자료

없음