조리과학 ) 가루나 전분이 묵이 되는 이론적 배경을 설명하시오.

목차

1. 서론

2. 실험 방법

3. 실험 결과 및 토의
1) 기준 시료와 비교 시료의 묵 형성 유무
2) 기준 시료와 비교 시료 비교

4. 결론

5. 참고문헌

본문내용

1. 조선시대 영조 때부터 전해오던 음식인 탕평채에서도 알 수 있듯이 묵은 우리 민족과 오랜 시간 함께한 전통 음식 중 하나다. 지금까지도 도토리묵과 청포묵은 많은 이들에게 사랑을 받고 있다. 묵을 만들 때 필수적인 재료는 묵 가루(또는 전분)와 물인데 이들이 어떤 원리로 묵처럼 젤 형태를 갖추게 되는지 먼저 살펴볼 필요가 있다.묵의 형성과정에서 빠질 수 없는 개념은 호화 현상이다. 호화 현상이란 젤라틴이 되어가는 과정을 뜻한다. 우선 전분이 열과 수분의 영향을 받아 전분의 부피가 점점 부풀게 된다. 그러면서 전분의 성질과 구조에 변화가 생기는데 점도, 수용성, 부피가 증가하는 쪽으로 바뀌는 과정을 호화 현상이라고 한다. 그러나 전분이라고 해서 모든 종류의 전분이 호화 현상이 일어나는 것은 아니다. 우리가 흔히 도토리, 메밀, 녹두를 가지고 묵을 만드는 데에는 과학적인 이유가 있다는 것이다. 도토리, 메밀, 녹두 전분은 각각 수분을 포함하고 있는 양과 아밀로스라는 물질의 함량이 비슷하게 나타났고 다른 전분에 비해 호화 온도의 범위가 넓은 것으로 알려져 있다. 이로 인해 도토리, 메밀, 녹두 전분은 온도가 올라갈수록 입자의 형태에 심한 중첩이 일어나 묵을 형성하는 데 유리한 것으로 알려져 있다. 또한 전분 속에 있는 아밀로스와 아밀로펙틴이라는 물질의 함량 비율이 묵을 형성하는 데 영향을 미친다. 즉 전분 안에 아밀로스의 함량이 지나치게 높으면 젤 구조가 느슨해져서 탄력을 잃어 묵을 만들기에 적합하지 않다는 것이다. 적당한 함량 비율을 유지할 때 묵의 탄성도 유지가 가능하다.

참고 자료

권미라 ․ 김성란 ․ 임경숙 ․ 안승요, 「묵 형성 전분의 특성에 관한 연구」, 『한국농화학회지』 Vol.35 No.2, 1992.https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.do?cn=JAKO199203042952561&dbt=NART2) 김향숙, 「동부전분의 호화 및 겔화 특성」, 『한국조리과학회지』 Vol.10 No.1, 1994.https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.do?cn=JAKO199411921378763&SITE=CLICK3) 김향숙 ․ 안승요, 「두류, 곡류 및 감자전분의 호화 특성」, 『한국조리과학회지』, Vol.10 No.1, 1994.https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.do?cn=JAKO199411921378772&SITE=CLICK