막걸리 제조 및 발효기간에 따른 품질 평가

소개글

막걸리의 발효에 대한 품질변화를 조사하기 위하여 막걸리를 제조하고 발효기간을 끝낸 후 최종제품으로 완성된 7일 발효한 막걸리와 1일 발효한 막걸리 각각에 대한 pH 함량과 알코올 함량에 대하여 연구한 레포트입니다. 많은 참조 바랍니다.

목차

1. 제목
2. Abstract
3. 서론
4. 재료 및 방법
5. 결과 및 고찰
6. 요약
7. 참고문헌

본문내용

막걸리는 곡류에 누룩과 물을 원료로 발효시켜 담그는 우리나라 고유의 술로, 감미, 산미, 고미, 신미, 삽미의 오미가 조화된 특유의 맛과 청량미를 지닌다(1). 막걸리는 누룩 유래 곰팡이에 의한 당화와 효모에 의한 알코올 발효가 함께 일어나는 병행복합 발효주인데(2), 누룩이란 우리나라의 전통적인 술 발효제로 술의 발효와 숙성 중 주원료로 이용되는 호화된 곡물의 전분을 분해 및 당화시켜 포도당을 만드는 발효원이며 이는 알코올 발효에서 효모가 이용하는 에너지원으로 작용한다(3).
막걸리는 전통적으로 찐쌀에 적당량의 물과 함께 효모에 곰팡이를 배양하여 얻은 입국을 첨가하여 주모를 제조하는 1단 담금을 통해 효모를 증식시킨 후 증자된 쌀과 물을 첨가하여 2단 담금함으로써 제조한다(4). 최근에는 찐 쌀에 물을 붓고 누룩과 효모로 발효시킨 다음 걸러내는 비교적 단순한 공정을 거쳐 제조되기도 하며(5), 이러한 발효과정 동안 원료로부터 유래된 당분, 아미노산, 유기산 등의 맛 성분과 생성된 휘발성 풍미성분이 색과 함께 품질의 조화를 이루게 된다(6). 특히, 발효기간에 따라 막걸리의 이화학적 성질은 다양하게 변화할 수 있어 이에 대한 연구가 필요하다.

참고 자료

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Kim BH, Eun JB. Physicochemical and sensory characteristics of makgeolli with pomegranate (Punica granatum L.) juice concentrate added. Korean J. Food Sci. Technol. 44: 417-421 (2012)
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