소개글
A+ 받은 가공실험 레포트입니다.
막걸리의 제조 원리를 중심으로 분석하였고
결과와 고찰에 대해 깊게 분석하였습니다.
출처표시 잘 되어 있습니다.
목차
1. 실험 제목
2. 서론(실험 목적, 실험 배경)
3. 실험 재료 및 도구
4. 실험방법
5. 결과 및 고찰
6. 참고문헌
본문내용
실험목적
우리가 먹는 주류는 흔히 맥주, 소주, 막걸리, 포도주, 위스키 등이 있다. 그 중 우리의 전통주 중 하나인 막걸리의 제조방법과 제조원리를 실험을 통해 알아보았다. 그리고 나서 관능평가를 통해 시판 막걸리와 각자의 조가 만든 막걸리를 비교하며, 결과값이 다르게 나타날 경우 이러한 데이터가 나온 이유는 무엇인지 분석하였다. 또한, 발효를 통한 알코올 생성 원리에 대해 알아보고 숙지하였다.
실험배경
술의 종류로는 술덧 등으로 발효시킨 양조주, 술덧 등 알코올이 들어있는 것을 증류한 증류주, 그리고 주류의 일종에 다른 주류를 첨가한 혼성주 등이 있다. 우리나라에서는 탁주, 청주가 예로부터 이용되었고 그 이후 소주가 들어오고 근대에 들어서면서 맥주가 제조되기 시작하였다. 최근에 와서는 양주라 하여 위스키 등과 같은 증류주와 와인이 수입되고 있어서 다양한 형태의 술이 이용되고 있다 (1).
그 중 탁주와 약주란, 쌀 전분을 원료로 하여 누룩의 미생물 효소작용에 의한 당화공정과 알코올 발효공정을 거쳐서 알코올로 전환되어 숙성하여 만든다. 쌀 전분과 누룩으로 담금을 실시할 때 미생물 곰팡이의 amylase에 의해 쌀 전분은 당분으로 분해되고, 발효성 당은 효모에 의해 알코올로 전환된다. 약주와 탁주는 이 두 가지 공정을 여러 미생물들의 생화학적 효소반응에 의해 만들어지는 병행 복발효의 순수한 발효주이다. 발효주 중 탁주와 약주, 청주는 병행 복발효주에 속하는데, 당화화 발효를 단계적으로 행하는 것을 단행 복발효법, 위의 두 과정을 동시에 진행하는 것을 병행 복발효법이라 한다 (2).
탁주의 알코올 함량은 6~8% 정도이며 약주는 탁주와 같은 방법으로 만들되 코지를 탁주의 경우보다 2배 사용하고 여과하여 제성한 것으로 알코올 함량이 약 11%이다. 약주와 탁주의 술덧은 2단 담금을 하는데 1단 술덧 담금은 주모에 물과 입국만을 담가 24~48시간이 지나면 효모증식이 왕성해진 후 본 담금을 한다.
참고 자료
황성연, 식품과학, 진로, 232-233 (2012)
신해헌 외 4인, 원론 및 실습 식품가공 저장학, 지구문화사, 263-272 (2009)
박명수 외 5인, 식품가공저장학, 진로, 212-213 (2010)
김은실 외3인, 식품 가공학, 문지사, 228 (2000)
정동효, 누룩의 과학, 유한문화사, 136-138 (2012)
박찬우․장세영․박은지․여수환․김옥미․정용진, 『국내 시판 막걸리의 품질특성 비교』, 한국식품유통저장학회, 491-498 (2011)