조단백질정량

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목차

1. 서론 (Introduction)
1) 실험 목적
2) 실험 원리

2. 재료 및 방법 (Materials and Methods)
1) 시료, 시약, 기구
2) 켈달 방법에 의한 질소 정량 방법

3. 실험 결과 (Results)
1) 켈달 정량법에 사용한 시료의 무게 및 적정량
2) 조단백 함량 계산

4. 고찰(Discussion)
1) 결과는 예상대로 나왔는가?
2) 만약 결과가 예상치와 다르다면 그 이유는? ( 실험에 실패한 이유 )
3) 조단백 정량 실험 중 주의 할 점은?
4) Kjeldahl 이외의 단백질 정량 방법은?
5) 조단백 정량 중 일어나는 식품화학적 변화는?
6) 식품 종류별로 적정한 조단백 정량 방법은?
7) 유사 식품의 조단백 함량은?

본문내용

1. 서론 (Introduction)
1) 실험 목적
(1) 조단백정량 방법 중 Kjeldahl 법에 대한 원리를 이해한다.
(2) Kjeldahl 법에 사용되는 기구와 기기의 사용법에 대해 익힌다.
(3) 시료(부침가루)에 포함된 조단백의 %를 측정할 수 있다.
(4) Kjeldahl 법 이외의 조단백 측정 방법에 대해서도 알 수 있다.

2) 실험 원리
식품에 함유되어있는 질소화합물의 대부분은 단백질이다. 식품 중의 단백질량은 질소의 총량에 질소계수를 곱하여 구한다. 그러나 식품 중에는 단백질 이외에 amide, 아미노산, alkaloid, gulucoside 및 암모니아 등의 여러 가지 질소화합물이 함유되어 있으며. 이들은 종류에 따라서 그 조성이 다르므로 반드시 전질소에 6.25를 곱한 것이 순단백질의 양을 나 타내는 것은 아니다. 따라서 이를 조단백질이라고 한다.
Kjeldahl 정량법의 원리는 단백질 시료에 진한 황산과 촉매를 가하여 가열하면 유기물은 황산에 의해서 탈수분해됨과 동시에 산화환원이 일어난다. 단백질 중의 질소는 정량적으로 암모니아로 변화하여 황산암모늄의 형태로 분해액 중에 포집된다.
이것을 물로 희석하여 과잉의 진한 수산화 나트륨을 가하고 가열되면 암모니아가 발생하 여 증류한다. 이 암모니아를 일정량의 표준 산용액 중에 흡수시킨 후에 잔존하는 산량을 표준 알칼리 용액으로 적정하며 이 적정치로부터 질소량을 산출한다.
본 실험에서도 또한 Kjeldahl 정량법을 이용해서 시료(부침가루)의 조단백을 측정할 것이 다.

2. 재료 및 방법 (Materials and Methods)
1) 시료, 시약, 기구
(1) 시료
- 부침가루
(2) 시약
① 진한 황산(H2SO4)

참고 자료

식품공전 홈페이지, https://www.foodsafetykorea.go.kr/foodcode/01_03.jsp?idx=11008
금종화 등, new 식품분석, 지구문화사, P88~124
사이언스올,
https://www.scienceall.com/%EC%BC%88%EB%8B%AC%EB%B2%95kjeldahl-method/
네이버 지식백과, 간호학대사전,
https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=492603&cid=60408&categoryId=55558
오뚜기 홈페이지, http://www.ottogi.co.kr/main/main.asp