한컴오피스 
목차
1. Title2. Date, Group, Name
3. Objective
4. Theory
5. Materials
6. Method
7. Result
8. Discussion
9. Reference
본문내용
Objective식품을 구성하는 각 성분 중에서 질소를 함유하고 있는 성분 중 대부분은 단백질이다. 단백질은 다른 성분과 달리 평균 16%의 질소를 함유하고 있는 것이 특징이다. 따라서 식품 중의 단백질량을 구하는 것은 총 질소를 정량하여 그 값에 100/16=6.25를 계수로 곱하여 산출한다. 이 계수를 질소계수(nitrogen coefficient)라고 한다. 그러나 식품 중에는 여러가지 비단백태의 질소 화합물이 함유되어 있기 때문에 질소를 함유하고 있다고 해서 반드시 단백질이라고 말할 수는 없고, 또한 이들의 조성이 모두 다르므로 질소계수를 곱한다하여 순단백질량이라고 정의할 수는 없다. 따라서 위의 법으로 산출한 수치는 조단백질(crude protein)함량이라고 한다. 질소 정량법으로는 오래전부터 알려진 Kjeldahl법이 있으며, 이 방법이 가장 신뢰할 수 있는 방법으로 널리 이용되어왔다. 그러나 현재에는 적은 시료량으로 짧은 시간에 분석이 가능한 방법으로 계량된 semimicro Kjeldahl법 또는 micro Kjeldahl법을 널리 사용하고 있다. 본 실험에서는 Kjeldahl법에 따라 시료의 조단백질 함량을 측정하고 분석법에 대한 원리를 이해한다.
Theory
① 켈달의 질소 정량법
유기물의 질소 함량의 정량 결정에 대해 J. Kjeldahl가 1883년에 소개한 방법으로 시료는 긴 자루가 달린 유리 플라스크에서 수은과 구리염이나 셀렌 같은 촉매와 진한 황산으로 가열된다. 유기물은 분해되고 아민, 아미드와 헤테로 고리 화합물로부터의 질소는 암모늄 이온으로 변환된다. 그러나 질소가 아조기, 니트로기 또는 니트로소기에 존재한다면 이것은 첫번째로 환원된다. 왜냐하면 켈달의 질소 정량법에 의해 결정된 질소 함량이 너무 낮기 때문이다. 유기물이 물로 분해되어 묽혀진 후에 과잉의 수산화나트륨이 첨가된다. 그리고 그것에 의해 방출된 암모니아는 표준양을 알고 있는 황산 용액을 포함한 플라스크에서 증류된다.
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