[식품화학실험] 조단백질정량-킬달법 A+레포트!

소개글

"[식품화학실험] 조단백질정량-킬달법 A+레포트"에 대한 내용입니다.
★결과, 고찰부분 참고하기 좋습니다★

목차

Ⅰ. 서론
1. 실험목적
2. 실험이론

Ⅱ. 재료 및 방법
1. 실험재료 및 기구
2. 실험방법

Ⅲ. 실험결과

Ⅳ. 고찰

Ⅴ. 참고문헌

본문내용

실험목적
단백질 중의 질소함량은 식품의 종류에 따라 대체로 일정하므로 kjeldahl법을 이용하여 질소를 정량한 후 단백질량으로 환산하면 식품중의 단백 질량을 알 수 있다.

실험이론
1. 식품 중 단백질
식품 중 단백질은 탄소(약 52%), 산소(약 23%) 원소 외에 반드시 일정량의 비율로 질소(약 16%)를 함유하며, 이외에도 황(약 2%), 인, 미량의 금속 등을 함유하고 있다. 특히 질소는 지질이나 탄수화물 등 다른 식품의 중요 성분에는 들어 있지 않아 단백질 정량에 이용된다. 즉 전 질소량을 정량한 후 이 값에 일정 계수를 곱하여 단백질 함량으로 간주한다.
식품 중 질소화합물은 단백질 외에 아미노산류, 아마이드류, 퓨린염기류, 크레아틴류 등을 함유하고 있다. 이들은 단백질이 아니며 비단백태 질소라고 부른다. 또 식품 중 전 질소량에 단백질 환산계수를 곱하여 산출한 단백질은 이 성분들이 포함되어 있으므로 조단백질이라고 한다. 식품의 종류에 따라서는 비단백태 질소화합물을 시료에서 추출, 분리함으로써 단백질만의 질소를 정량하여 단백질 환산계수를 곱해 산출하고 이를 순단백질이라 한다.

2. 단백질의 정량
질소의 화학적 정량법은 듀마법(Dumas method)과 kjeldahl법으로 대별된다. Dumas법은 질소화합물을 전부 질소가스로 변화시킨 다음 표준조건 아래에서 체적으로부터 질소량을 구하는 원소 분석법이다. 이 방법은 정확한 결과를 얻을 수 있으나 단백질을 전부 질소가스로 만드는 데 고도의 기술이 필요하다. 미량 성분을 정량하는 데에는 적당하나 일반적인 식품 분석에는 이용하지 않는다. 반면 kjeldahl법은 널리 이용되어 왔으며 중화 적정을 이용한 정량법이다.

3. kjeldahl법
일정량의 시료에 진한 황산과 분해 촉진제를 넣은 후 가열하면 분해 및 산화•환원이 동시에 일어나고, 시료에 포함되어 있던 질소는 일단 암모니아로 변해서 황산과 반응하여 황산암모늄을 만들고 분해액 속에 남게 된다.

참고 자료

김민지, 『라면의 일반성분과 열량』, 2000
KOREAN J. FOOD SCI. TECHNOL. vol.32, no.5, pp.1043 – 1050(2000)
농사로, 『사료종류별검색-밀가루(소맥분)-1등품』, 2020/12
농사로, 『사료종류별검색-사과생』, 2020/12
식약처, 『식품공전-2.1.3.1 총질소 및 조단백질』 , 2020/12
농촌진흥청, 농식품올바로, 국가표준식품성분표