WATER ACTIVITY와 식품저장과의 관계

목차

1. 수분활성도 (WATER ACTIVITY, Aw)
2. 식품의 Aw와 미생물의 성장
3. 등온흡습곡선(Moisture Sorption Isotherm)의 구분 및 각 영역의 성질

본문내용

이번에 쓰게 된 보고서의 주제는 Water Activity와 식품 저장과의 관계이다. 이 둘의 관계를 알기 전에 AW(Water Activity)가 무엇인지 식품저장에는 어떤 방법이 있는지부터 알아 볼 것이다.

물은 물질 중에서 자유수와 결합수의 형태로 존재하며 결합수는 단백질이나 탄수화물과 직접 결합한 안정된 물이며 자유수는

◎ 수분활성도 (WATER ACTIVITY, Aw)
식품 중의 수분 함량을 보통 %로 표시하는 경우가 많으나 식품의 수분함량은 대기 중의 상대습도에 의하여 크게 영향을 받기 때문에 대기 중의 상대습도까지 고려한 수분함량으로 표시하는 것이 옳다. 또 미생물의 활동과 식품 속의 수분함량과의 관계를 연구할 때 미생물의 활동에 실제로 영향을 주는 식품의 수분량은 전체의 수분함량과의 관계를 연구 할 때 미생물의 활동에 실제로 영향을 주는 식품의 수분량은 전체의 수분함량이 아니라 미생물이 실제로 이용할 수 있는 수분량이 문제가 된다. 따라서 식품 전체의 수분함량보다도 그 식품의 수분활성도를 사용하는 것이 좋다.
식품의 수분활성도는 동일 온도에서 순수한 물의 증기압(Po)에 대한 그 식품 중에 수분의 증기압(P)의 비율로 정의된다. 식품이 일정한 조건의 주위 공기와 평형상태를 이루고 있으면 공기 중의 수증기 분압 (Pw)과 식품 중에 수분의 증기압(P)이 같아지므로 수분정도는 평형 상대습도(ERH)를 100으로 나눈 값과 숫자적으로 동일하다.

<중 략>

◎ 식품의 Aw와 미생물의 성장
과일, 야채, 고기, 그리고 생선 같은 가공되지 않은 식품의 Aw는 대부분의 미생물이 성장 가능한 0.98~0.99이다. 부패 또는 병원성 미생물의 성장을 억제하는 것이 중요하므로 미생물이 성장할 수 있는 최소 Aw에 많은 관심을 갖게 된다. 일반적으로 미생물의 성장에 있어서, 세균은 효모보다 높은 Aw를 요구하며, 곰팡이가 가장 낮은 Aw를 요구한다. 보통 세균이 증식할 수 있는 최저한의 수분활성도(Aw)는 0.91정도이며 효모는 0.88, 곰팡이는 0.80정도이다. 또한 세균은 효모나 곰팡이 보다 빨리 자란다.

참고 자료

https://blog.naver.com/chungjh59/140001786400, 수분활성도와 식품보존|작성자정종화